预制菜搅动中国餐饮市场新风向

   2023-12-16 2720
核心提示:自今年以来,预制蔬菜的概念一直很流行。作为一个市场规模万亿元的行业,其发展空间巨大。同时,预制蔬菜的上游与农业发展和农村

自今年以来,预制蔬菜的概念一直很流行。作为一个市场规模万亿元的行业,其发展空间巨大。同时,预制蔬菜的上游与农业发展和农村振兴有关,下游与餐饮业的转型和消费改革有关,是促进消费和转型的有效起点。如何进一步打开产业链?如何更好地促进行业的健康发展?本报今天推出“聚焦预制菜”请注意一系列报道。


金汤酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜洗菜,不用担心烹饪不好。简单加工一下,一道色香味俱全的菜就能轻松端上自己的餐桌。近年来,随着“宅经济”特别是受疫情防控下室内食品不便的影响,省时省心、充满人间烟火的预制菜在市场上走红,进入千家万户。


专家表示,受疫情影响,餐饮企业积极拓展新的消费模式,开发预制菜等产品,抢占赛道,已成为应对疫情的重要手段。预制菜作为食品行业发展的新出路,口不同,质量参差不齐。行业进一步发展需要解决哪些痛点和难点?如何打动消费者的味蕾?


住在北京市海淀区车道沟的张晓宇告诉记者,由于烹饪技巧的限制,她只会做一些家常菜。今年端午节假期,虽然北京大厅的食物暂停了,但并没有影响张晓宇一家餐厅的质量。它是丰富多样的预制菜肴,节省时间和精力,使她成为厨师,成为她日常储备食物的新选择。“我经常在新鲜超市买预制菜。端午节那天,我给家人做了烤鱼、胡椒盐皮虾、京酱肉丝、猪肚鸡、荷塘炒菜,半小时就做了四五道硬菜。”张晓雨说。

受这一轮疫情影响,此前,全国多个城市的餐餐厅分阶段停摆,预制菜已成为众多餐饮企业应对疫情的重要手段。根据中国烹饪协会的数据,2022年“五一”在此期间,北京预制蔬菜的营业额同比增长超过270%。泡菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘、牛大骨等菜肴深受消费者喜爱。例如,老济南四合院借助中央厨房开发的老坛泡菜鱼、煮牛肉等半成品菜肴,每天销售近5000份。


“每个人都很容易成为厨师”“家里一定要囤,加热即食”……疫情期间,预制菜救了很多像张晓雨这样烹饪不好的家庭主妇,也吸引了美团、JD.COM生鲜、盒马生鲜等一大批生鲜电商平台。


根据美团购菜数据,2021年预制菜销量快速增长,比2020年环比增长4倍,其中冷冻菜品销量最高,增速最大;根据京东超市数据,2021年预制菜销量同比增长156%。“五一”期间,预制菜成交量增速进一步加快,同比增速超过250%,日出库数量超过100万。


“在疫情防控规范化的背景下,预制菜,包括半成品菜、快餐菜、菜包,已成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长杨柳表示,预制菜等新型餐饮消费模式的出现不仅得到了现代科技的支持,也得到了消费者需求的驱动。它是餐饮市场供需的双向发展,具有一定的客观性、必然性和广阔的发展前景。


机遇挑战并存


近年来,受疫情影响,消费者的消费观念和购买行为发生了变化。餐饮产品的形式逐渐从成品菜转变为半成品和预制菜,导致预包装产品的研发和销售。“未来,预制菜的消费将继续上升。”北京华天食品控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者,北京华天集团于2020年前成立了北京华天食品在线科技有限公司的全资子公司,全面推进华天直销品牌预包装产品的研发和销售,探索电子商务渠道。目前,华天直销企业10多种预包装特色产品的销售已逐步推出。


为了满足不同地区消费者的多元化需求,越来越多的餐饮企业布局了预制蔬菜轨道。根据企业调查数据,近10年来,我国预制蔬菜相关企业的注册总体呈上升趋势,现有预制蔬菜相关企业6家.67万。此外,根据相关报告,在菜系方面,预制菜肴呈现多元化趋势,闽粤、江淮、川湘菜增速最快。其中,闽粤菜增长最为显著,年增长180%。


JD.COM食品生鲜事业部、日常食品部预制菜负责人王明辉表示,从近几年的销售情况来看,预制菜有一些大类增长强劲。比如时令产品佛跳墙、除夕晚餐礼盒、猪肚鸡、泡菜鱼、东坡肘子等。目前JD.COM有5000多种预制菜。


食物对人们来说是最重要的。从消费者对产品的核心需求出发,创造高质量的差异化产品,无疑是预制蔬菜赢得持续繁荣的关键。美团预制蔬菜项目负责人李峰认为,随着食品工业技术的发展,预制蔬菜在一定程度上满足了消费者的需求,但仍有许多部分需要改进菜肴的扩口味恢复。


“预制菜的快速发展展主要有两个机遇:一是中央厨房的批量生产为餐饮菜肴的标准化提供了最佳解决方案;第二,受疫情影响,越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜肴,特别是在许多年轻人希望节省时间的前提下,预制菜肴为家庭提供了更多的选择。”李峰表示,预制菜行业要想继续繁荣,需要从两个方面努力:一是增强洞察用户需求的能力;二是提高预制菜肴后恢复菜肴口味的能力。


然而,一些消费者报告说,虽然预制菜方便快捷,但它们与线下商店制作的菜肴的味道有差距。此外,冷链运输环节和产品质量问题也是消费者投诉较多的方面。


逐步规范监管


根据机构数据分析,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,预计2022年至2026年预制菜行业增速约为20%至30%。未来三到五年,中国预制菜行业的发展有望成为下一个万亿元的餐饮市场。


专家表示,预制蔬菜的上游与农村振兴和消费改革相连,对实施农村振兴战略、扩大国内需求、促进消费具有重要意义。然而,我国预制蔬菜产业的发展仍处于起步阶段,存在一些客观问题。例如,由于缺乏有效的产品生产、食品安全标准和质量控制程序,不同地区、不同规模的企业加工工艺不均匀,导致预制蔬菜产品质量差异较大,目前预制蔬菜的定义、产品分类和食品安全指标模糊,缺乏统一的标准。


为了更好地促进和规范预制蔬菜产业的发展,今年以来出台了密集的相关政策。国家发展和改革委员会今年1月发布了《关于促进近期消费的通知》,鼓励半成品和清洁蔬菜的生产和销售。例如,广东、福建、山东等地也出台了预制蔬菜产业发展政策,支持当地预制蔬菜产业的发展。不久前,中国烹饪协会还正式发布了预制蔬菜集团标准,明确规定了预制蔬菜的原材料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和储存要求。


“疫情期间,很多人关注食品加工的安全卫生。标准化为这类问题提供了解决方案。如果行业按照标准实施,预制菜的每一个环节都会成为标准环节,对餐饮业走出困境会起到积极作用。”中国烹饪协会副会长吴颖说。


杨柳还表示,希望发布预制集团标准,促进产业标准化发展,提高产业服务竞争力,激发市场活力,提高产业经济质量和效率。


 
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