一、泡米粉
（1）、烧一大锅开水，水开时关火，将米粉抖散放入锅中，泡15-20分钟。
注意∶水要够多，在桶里水要比米粉高1/3头上。
（2）、泡够15~20分钟后，将米粉捞起放入装有冷水的大桶中，用冷粉立即降温，冷透排散。
（3）、大约10分钟后，用手将米粉捞起，并演一定的重量（根据各坩需要而定）绞成一个一个的，放在大筛框里，排放整齐，可以两层登起，最后用保鲜膜盖好，防止展干，一般1~2个小附后就可以用了。∶这种方法泡的粉一.只能放置半雀-天）
注意∶米粉泡多少分钟不是一定的，根据天气、米粉的品质、粗结要求米粉筋道程度而定。
二、材料准备和预处理
1、香辛料∶
干辣椒4克，小茴香2.5克，桂皮2.5克，草果0.7克，精品花椒8克，白芷0.8克，沙姜7克，香叶0.7克，陈皮0.7克，香果1.5克，八角1.5克，上述香辛料用少量清水有就干净。
2、牛龙骨∶1~1.5斤（切成3~5小块，放入升水中煮1分钟捞起用）
3、肉料∶牛肉、牛肚、牛肝、牛心等约5斤。
预处理∶
a.牛中 牛肝、生心个先洗净放入开水或者熬清汤的锅中燕熟缩水，其中牛肉煮好后切成边长约~2公分书小方块∶
h.4肚要先放入开水中烫两秒钟。迅速捞起搓干净表面的腻垢，然后放入开水或者热清汤酶铅中者15分斜，去水心
三、熬制卤汤（熬6~8小时以上）
a、将先前备好的牛龙骨和香辛料包放入小口不锈铜锅中，加入适量清水（以熬好汤后剩5斤为准。要适当多加一些水，预防蒸发，锅不同、灶台不同、熬的卤水数量不同所蒸发的水量也是不同的，开店时要自己把握。
b、将水放好后就用猛火烧开，然后再用中小火熬6-8个小时以上（保持中小开）脚可。
c、滤出汤放入干净的锅中（骨头检出洗净用来熬清汤，香辛料不要），然后加入事先处理好的肉料（牛肉、牛肚、牛肝、牛心等）拍扁的老姜适量 汤加20克），盖上盖、猛火烧开后改用中小火（保持小开）煲至牛肉 约>15分钟 酥软适口后停火，将肉料捞起。 滤出汤。
d、称汤的实际重量，按每斤汤加入
8克醋、15克料酒、42克盐、18克3号全能型骨髓浸膏、10克冰糖、4克草菇老抽、0.3-0.6克焦糖色素允分拌匀，然后加入先前捞起的肉料，盖上盖，煮开后再用小火慢煮（保持小开即可）5分钟左右停火。浸泡6小时即可《急的浸泡1-2小时也可）。将汤滤出，牛肉、牛筋、牛腩、十置够凉冷《冷了更好吃。牛肝。车心、牛肚在卖粉之前切成薄片），滤出的汤即是卤汤。
注∶如果做红烧牛肉，将凉冷的牛肉放入麦芽糖水中浸泡1~2分钟捞起晾干，放入中温油中速炸至金红色捞起，即成红烧牛肉。
四、熬清汤
将熬过卤汤捞起来的骨头放入大锅中，加入约20倍骨头重量的清水，猛火烧开后，改用中小火熬〈保持中小开）2个小时以上（以烧开后算时间）以上即成清汤、
五、兑米粉汤（1∶5兑制米粉汤）
1、用一个干净的大锅加入适量米粉清汤，并按每5斤清汤兑入1斤卤汤的比例兑入卤汤拌匀（以盐味合适为准，盐味不够可适当多加些卤汤）烧开停火即成米粉汤。
2、卖粉时将该汤烧热，小火保温在80℃左右，不可长时间的煮开。
六、出粉
（1）首先水要够烫（95~100℃）够多，火要够猛，水中要适当加些盐（以便能让粉先入些味）猛火烧。烫粉久了.烫粉水浑浊，要注意换水，加盐。
（2）边烫边抖动粉筛。使米盼充分受热、烫透，不透不入味。放入事先准备好的大碗中
（3）粉烫好后放进碗中，加入适量小葱（切碎的）、香菜（切成2~3公分长）、酸泡菜（切成小片。约V-2公分宽的》、一勺专用油（约普通酒瓶盖2盖，、如果油是结冻的，事先要先加热融化），然后加入一大勺80℃左右的米粉汤（要求汤要浇在加油的位置，汤要够多，要明显盖过碗里的米粉），最后再加入适量牛肉或牛肚、牛肝等以及少量精品花椒粉即成。
附∶酸泡椒切碎，爱吃酸辣的顾客自己加。
