苏菜就是指江苏菜。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。味道清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。
标准江苏菜1、泡酸椒肚条
精选南京六合地区的优质黑猪猪肚，用盐、面粉反复擦洗、冲水去味;慢火煮熟煮酥，切条。再加姜片、盐的水煮开放凉，放入泡椒、西芹、胡萝卜，加一勺白酒，倒入猪肚中浸泡。既厚且白，吃起来十分筋道、酸辣开胃。
标准江苏菜2、浇汁西葫芦
入夏之后，笋瓜(别名西葫芦)应挂满了枝桠。农村的屋前院后，藤蔓最为常见。一等油绿滚圆，就被摘下。不过我们总是拿来切片炒着吃，而食朝汇的大厨将其刨丝，然后浇上汁，直接凉拌，口感清新爽脆，绝对是夏日里一道下酒好菜。
标准江苏菜3、六合盆牛肉
六合盆牛肉，古称“盆牛脯”，是六合的地方传统特产。
相传始于隋唐，清咸丰年间，六合一位复姓皇甫的卤菜师傅，善制五香牛肉，成为清朝宫廷贡品。后传至回民常氏三人，以“常庆记”招牌应市。曾在镇江举办的一次全国博览会上获奖，从此声名远扬。1915年，又获巴拿马国际金奖。
六合牛肉以膘肥的黄牛前腿肉为主料，以盐、酱油、冰糖为辅料，采用独特的传统工艺精制而成。不仅选料讲究精细，配料严格，且必须以木炭文火焖蒸，不加任何色素。
因煮熟的牛肉一般置于木盆内，出售时随切随卖，故而称“盆牛肉”。其色泽美观，肉质细嫩，鲜香浓郁。入口后，鲜、香、酥、透、爽五感俱溢，咸中甜、甜中鲜、鲜中香，酥而不腻，令人回味无穷，堪称牛肉肴馔中的一绝。
标准江苏菜4、牛肉汁卤陆朗茶干
南京茶干很出名，陆朗镇的茶干更是上品，历史悠久，可追溯到宋朝。
陆朗茶干采用优质大豆为原料，纯手工制作而成，成品鲜美、嚼劲十足、香味浓郁，配上特制的牛肉汁，牛肉的鲜香与茶干的豆香融合，口感层层叠进，网友直喊好吃的昏过去了。
标准江苏菜5、高淳老黄瓜烧河虾
南京市高淳区乡下河流纵横，捕捉点虾并非难事。捞到虾后，摘一条既长又大的老黄瓜，在柴火灶上同烹，风味独特。
这道菜肴选用高淳地区老黄瓜，刨皮去籽后切成段，放入沸水中煮一下即捞起。起油锅，将黄瓜和新鲜的河虾一起烧，加适量调料即可。特点是荤素搭配，清淡而鲜香。
标准江苏菜6、高淳豆腐丸
高淳区被誉为“江南圣地”，素有“日出斗金、日落斗银”江南鱼米之乡的美誉。由于水网密布，河流稠密，四季分明，雨量充沛，水产品与豆制品产量较为丰富、质量上乘，其中高淳豆腐丸，是其中一道古老而又传统的农家菜，选用高淳豆腐和当地猪肉，经过素油煎炸后用卤红烧而成，豆香浓郁，回味绵长。这道菜肴选用的高淳豆腐，从选材到制作，全程由双牌石72岁的孔老伯采用传统工艺纯手工完成，色泽白嫩，悠远飘香。
标准江苏菜7、六合头道菜
六合头道菜，来源于南京市六合区。原名“头道汤“，顾名思义，是宴席上的第一道菜。在当地农村，凡红白喜事宴席都是必上的一道美味佳肴。
此道菜的特点主要在于汤。六合当地的做法是利用现场宴席所用荤料煮后的汤，相当于现在的高汤，再加鹌鹑蛋、笋片等10种原料，烩足3小时，最后调味而成。食朝汇大厨拿过来如法炮制，结果吃口果然鲜美清爽，乡土气息浓郁。
标准江苏菜8、程桥黑豆烧猪尾
黑豆，向有“豆中之王“的美誉。六合程桥地产的黑豆，颗粒大而饱满、色泽乌黑发亮。当地农家常常在地里采一碗这样的黑豆，泡上3个小时，下锅炖1个小时，加新鲜猪尾再炖至软烂即可食用。据称，夏天吃这种黑豆有补肾的作用。
标准江苏菜9、开胃酸汤牛蛙
夏季的牛蛙最肥最嫩。吃牛蛙最常见的景象，就是一边被辣得满头大汗，一边筷子还不停地让嘴里送。这道菜采用黄椒和白醋制成酸汤，然后将腌渍过的牛蛙放入其中烧制而成。成菜后味咸鲜，肉细嫩，色艳亮，泡菜香气浓郁。
标准江苏菜10、金陵双臭煲
金陵双臭煲，在南京家喻户晓。双臭指的是肥肠与臭豆腐，两种上不了台面的材料凑在一块儿，实则不臭，却为鲜美，乃南京最经典的特色菜肴之一。这道菜的具体做法是，选用新鲜大肠和高淳优质嫩臭豆腐制作而成，大肠鲜香入味、肥而不腻、毫无腥味，豆腐爽滑弹嫩，鲜辣复合。
标准江苏菜11.鳕鱼狮子头
材料：鳕鱼150克、虾仁50克、青菜一颗、豆苗一颗、姜丝三根、青豆高汤、盐、味精、鸡粉、料酒、姜葱结各适量
做法:
鳕鱼同虾仁加工成粒后，加盐，需打上劲，制球，加姜葱结、青豆高汤、料酒炖制九成熟后，加入青菜调味即可。
注：
鳕鱼同虾仁加工成粒后(不宜斩得太细，而失去嚼劲)，加盐后，需打上劲，才能煮而不散。
标准江苏菜12.鸡汤松茸牡丹虾
材料：红壳大明虾150克清鸡汤250克松茸片6克小菜心45克鸡粉1克鸡汤粉6克盐1.3克
1、将大明虾去壳，开成牡丹花刀后用盐、鸡粉腌制片刻;
2、爆香葱姜，加入一半的鸡汤及自然鸡汤粉调味料烧滚;将虾、松茸片、菜心放入氽熟取出装盘;
3、另一半的鸡汤重新煮滚后，加盐、家乐鸡粉调味，淋入明虾的盛器中即可。
注：
虾肉口感弹滑，用鸡汤增加其鲜香的味道。松茸增添了菌香的丰腴滋味。牡丹花刀处理后的明虾更适合用氽的烹饪方法，快速成熟，减少营养成分的流失。
标准江苏菜13.绉沙大圆蹄
材料：猪后蹄髈1个、1000克小棠菜、100克葱、30克姜、20克米醋、30克鲜露、10克老抽、10克【鲜醇红烧汁】200克
鲜醇酱汁：
和味烧汁400克、鲜露150克、鸡粉50克、二汤100克、花雕酒500克、盐45克、草菇老抽90克、糖1000克
所有调料倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热。
做法：
1、将蹄髈肉修整去除多余的碎肉成圆形，用喷枪燎烧去余毛，刮洗干净，放进加入米醋的开水锅内煮约30-35分钟至熟透(钢钎插入无血水冒出)后捞起，用布抹干，把家乐鲜露加老抽调匀，均匀涂在肉皮上着色，晾5-10分钟;
2、大锅上火下生抽烧至八成熟，将蹄髈放入油里，转小火炸至大红色，捞出沥油，投入热水中泡10分钟，洗去油污;
3、锅内加上许底油，入葱姜煸香，加入水1000克、料酒、鲜醇红烧汁，大火煮沸，倒入盛器，放入蹄髈加盖上笼蒸120分钟，捞出蹄髈放入盘里，锅中留原汁300克左右收浓，淋在蹄髈上面，盘边点缀油盐水煮熟的菜心即成。
标准江苏菜14.原味煎封鸡
材料：两黄鸡1只、长葱段20克、大姜片10克、二汤100克、盐8克、古越龙山5年醇150克、沙姜粉3克、酒酿汁20克、鸡汁15克
做法：
1、将鸡洗净开膛连背;
2、焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开水5L，以及家乐鸡汁50克，小火焯2分钟后关火加盖焖5分钟;
3、捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用;
4、出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘。
注：
通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题。
标准江苏菜15.油酱毛蟹
材料：毛蟹4只约400克、手指年糕100克、姜米15克、葱花3克
酱汁120克、海鲜酱20克、料酒20克、胡椒粉1克、粟粉6克、镇江香醋5克
酱汁：
干金钱香菇20克、干红花椒5克、葱70克、姜40克、蒜子40克、丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香叶10克、鲜露100克、鸡粉50克、烧烤酱150克、老抽100克、生抽160克、万字酱油250克、玉米糖浆350克、多晶冰糖600克，香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁(收至原先的一半)。
做法：
1、将蟹洗净，对称斩成两半，剁去蟹肌，在蟹肚刀斩处拍上干面粉;
2、锅内加少许油烧热，将毛蟹拍粉处往下一块块排在锅中煎至定型后捞出沥油，排或肚子向上的圆盏形，中间放入拉过油的手指年糕，待用;
3、炒锅留底油烧热，放入姜米，炒透海鲜酱，烹入料酒，加水250克，浓香酱烧汁，胡椒粉，再加入排好的毛蟹，加盖用中火焖烧20分钟，待汤汁浓稠，转大火用粟粉勾芡，淋上香醋后淋油，撒上葱花即可装盘上桌。
做法：
蟹改到完毕，要注意随切蘸面粉随煎
标准江苏菜16.杏鲍菇彩椒炒鸽脯
材料：鸽脯200克、杏鲍菇80克、彩椒片50克、鸡汁5克、鲜蚝油5克、清汤18克、糖2克、麻油2克
【特色黑椒浆】
黑胡椒汁10克、蛋清15克、盐1克
混合均匀。
做法：
1、鸽脯改刀切成薄片，加入特色黑椒浆上浆，下油锅滑至断生;
2、杏鲍菇改刀，彩椒改刀切片，下油锅滑至断生;
3、蒜末、姜末炝锅加入清汤18克，加入其余调料，兑成薄汁，倒入滑好的鸽片，和杏鲍菇、彩椒片，翻炒，最后滴上麻油即可出锅装盘。
标准江苏菜17.晶莹剔透翠玉卷
材料：海蜇皮100克、牛心菜200克、胡萝卜50克、黄瓜50克
青芥酸甜汁：
蒸鱼豉油30克、鸡粉10克、米醋90克、糖50克、麻油20克、青芥末10克，将材料调制均匀制成青芥酸甜汁。
做法：
1、海蜇皮切中丝，泡净咸味，焯水后泡入8%的淡盐水。黄瓜、胡萝卜切丝泡盐水备用;
2、牛心菜取色绿无破损的大叶，批去粗筋后焯水，泡入淡盐水至加软入味，捞出沥干整齐平铺至需要长度，在其一边整齐摆放上沥干的海蜇丝、黄瓜丝、胡萝卜丝，然后卷成粗细适当的卷，用钢针在卷上均匀地扎一些小眼，放入保鲜盒。淋上调匀的青芥酸甜汁腌泡30分钟，即可改刀上桌。
注：
海蜇丝尽量切长，便于包裹时整理成型;
泡淡盐水时可以在其中加适量柠檬片，既增香，又帮助海蜇起脆;
包卷成型时可借助寿司竹帘，达到粗细均匀、包裹紧实的效果。
标准江苏菜18.辣蚝鲜风干鳗
材料：河鳗一条、白果50克、青椒20克、红椒20克、蚝鲜辣炒汁26克
鲜炒汁：
蚝油17克、辣鲜露5克、烧汁3克、白胡椒粉1克，将家乐蚝油及其他调味料调制均匀即可
做法：
1、鳗鱼宰杀洗净后,用蚝鲜辣炒汁16克腌渍晾干;
2、将风干的鳗鱼切片拉油，定形待用;
3、青红椒切成片焯水，白果焯水待用;
4、小料切碎爆香加入主辅料，用余下的10克蚝鲜辣炒汁翻匀即可装盘。
标准江苏菜19.茄丁爆八爪鱼
材料：熟冻八爪鱼150克、茄丁200克、青红椒圈75克、鲜露10克、爆炒酱20克、鸡精2克、盐2克、味精3克、糖2克
做法：
1、八爪鱼切成对半，待用;
2、将茄子不打皮，切成2厘米见方丁，上粉待用;
3、茄子上粉后下六成油温炸至外皮脆内熟，八爪鱼爆油;
4、将青红椒圈、姜蒜片下锅炸出香味。下八爪鱼、茄丁调味，起锅装盘。
标准江苏菜20.茄汁大明虾
材料：明虾5只、葱白花5克、【鲜醇红烧汁】200克、番茄沙司100克、鲜露10克
酱汁：
和味烧汁400克、鲜露150克、鸡粉50克、高汤100克、花雕酒500克、盐45克、草菇老抽90克、糖1千克，所有调料倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热。
做法：
1、明虾剪去须脚，开肚去沙线，并在头上开小口挑起沙囊后洗净沥干水，加入鲜露略腌;
2、锅中留底油，明虾整齐排好后推入锅内，把两面煎熟处红油后入葱白花炒香，加入家乐番茄沙司和鲜醇红烧汁、水，加盖稍焖煮10分钟后大火收浓汤汁，待均匀包裹后出锅装盘。
注：
虾要开肚或开背，以便煮制时更入味。
标准江苏菜21.芹香蟹黄鱼丝
材料：野生火鳜鱼1000克、香芹50克、嫩菱20克、蟹黄30克、盐30克、鸡粉15克、糖3克、胡椒粉少许、精制油250克、鸡蛋清1只、生粉20克
做法：
1、先将野生鳜鱼放血去内脏洗净，去骨去皮，改刀成火柴粗细长度的鱼丝待用;
2、再用盐、鸡粉、少许胡椒粉、蛋清把鱼丝上浆，拌入生粉，封油放入冰箱醒发待用;
3、芹菜切丝后用冰水侵泡，用热锅冷油把鱼丝过油，然后加味翻炒装盘;
4、把煸炒好的蟹黄放置鱼丝上，芹菜丝和嫩菱做围边，即成。
注：
此菜选用野生火鳜鱼、阳澄湖河蟹黄，以滑炒的烹调手法，口感鲜嫩，极易消化。
标准江苏菜22.金盏三鲜炒鳕鱼
材料：鳕鱼丁150克、嫩蜜豆30克、西班牙火腿3片、造形锅巴3个、【海真滑炒汁】
酱汁：
鲜蛋清10克、滑炒汁10克、粟粉50克、海珍酱40克、蛋清20克、盐5克、鸡精2克、海珍酱2克、盐1克、水淀粉5克混合均匀。
做法：
1将银鳕鱼切成丁吸干水分，放入预调好的海河鲜蛋清浆内拌匀;
2将蜜豆焯水、银鳕鱼过油沥干待用;
3锅留底油，倒入主辅料加海真滑炒汁翻炒均匀，出锅盛入造型锅巴中，装盘，点缀西班牙火腿即可。
标准江苏菜23.椒盐排骨
材料：小肉排400克、蛋黄一个、淀粉面粉各适量、盐、黄酒、青红椒、干葱和蒜各适量
做法：
1、排骨洗净剁小块，用适量黄酒和盐抓匀腌一会儿
2、把一个鸡蛋黄倒进排骨中抓匀
3、然后将适量的面粉和淀粉倒进去搅拌均匀后放腌制两个小时最好
4、青红椒、干葱和蒜全部切末备用
5、坐锅倒油，把排骨放进去炸到表面焦黄色就可以出锅了
6、把油倒出，剩一点底油大火煸青红椒、干葱和蒜末五秒钟出香气
7、接着把炸好的排骨倒下去，放一些盐，然后下最重要的黄酒，这时候香气会扑鼻而来 ，大火快速炒几下即可
标准江苏菜24.酱卤鸭舌
材料：鲜鸭舌12根、净苦苣50克、净马兰头100克、烤熟松仁15克、长葱10克、姜片10克、盐1克、浓缩鸡汁3克、橄榄油10克、【浓香酱烧汁】500克、麻油10克
酱汁：
干金钱香菇20克、干红花椒5克、葱70克、姜40克、蒜子40克、丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香叶10克、鲜露100克、鸡粉50克、烧烤酱150克、老抽100克、生抽160克、万字酱油250克、玉米糖浆350克、多晶冰糖600克
香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁(收至原先的一半)。
做法：
1、鸭舌焯水，捞出后冲水洗净，泡在清水中待用;
2、马兰头焯水后用冰水激凉，挤干水分切成绿豆大小的粒，加盐和浓缩鸡汁、橄榄油拌匀，放入模子中压出造型，装盘，面上撒烤熟的松仁碎;
3、将鸭舌加长葱姜片再次焯水2分钟，沥干水份后倒入烧开的浓香酱烧汁中煮沸，关火浸泡10分钟，捞出加麻油拌匀放凉;
4、玻璃杯中用苦苣垫底，上插鸭舌，放入做好的底盘，即可上桌。
注：
鸭舌焯水后，充分揉搓，去净粘液，使其腥味降到最低。
标准江苏菜25.花香鱼羊鲜
材料：黑鱼肉200克、羊里脊200克、鲜玫瑰花瓣10克、鲜菊花瓣10克、玉兰片20克、鸡精3克、【海河清蛋清酱】
酱汁：
粟粉50克海珍酱40克蛋清20克盐5克混合均匀。
做法：
1、将黑鱼肉去皮去骨切鱼片用清水漂净后放入吸水布吸水待用;
2、将羊里脊剔去筋膜切鱼片一样厚片加入浓香鲜甜汁上浆待用;
3、将吸水后的鱼片用海河鲜蛋清酱上浆待用;
4、锅里放油待油温4成时分别酱鱼片和羊肉片滑油;
5、锅里放少许油，煸香蒜末和玉兰片加入滑好油的羊肉片加入鲜蚝滑炒汁勾芡淋葱油即可盛在盘子一半;
6、锅里沥干油下滑油后的鱼片加入家乐鸡精调味，水淀粉勾芡淋明油盛入装羊肉盘的另一半，在鱼肉上撒上鲜玫瑰花瓣。再羊肉片上撒上鲜菊花瓣即可。
标准江苏菜26.脆瓜炒蚌鼻
材料：冰冻蚌鼻150克、墨鱼50克、彩椒粗丝75克、酱瓜丝50克、子姜粗丝25克、鸡汁3克、粟粉2克、水20克、【海河鲜蛋清浆】
蛋清浆：
粟粉50克、海珍酱40克、蛋清20克、盐5克混合均匀。
做法：
1、蚌鼻及墨鱼切中粗丝，吸干水分后用海河鲜蛋清浆上浆均匀待用;
2、酱瓜丝冲去部分咸后沥干水;
3、蚌鼻丝/墨鱼丝/彩椒丝滑油并沥干油分;
4、锅中留少许底油，煸香子姜丝及酱瓜丝，投入蚌鼻丝、墨鱼丝、彩椒丝用调料勾芡装盘。
标准江苏菜27.醋椒带鱼
材料：带鱼400克、酸白萝卜50克、酸红萝卜50克、海珍酱(腌料)5克
、【醋椒汁】
酱汁：
鸡蛋2个、辣鲜露20克、鸡汁30克、盐5克、猪油5克混合均匀。
做法：
1、带鱼洗净，去骨切成细丝，用家乐真味海珍酱腌制，并将酸萝卜切成细丝备用;
2、将醋椒汁烧开，分别倒入酸萝卜丝和带鱼丝，煮熟捞起;
3、将酸萝卜丝垫底，放入带鱼丝，将醋椒汁勾芡淋上即可。
标准江苏菜28.大汤雪菜黄鱼
材料：大黄鱼1条约500克、青咸菜200克、自制二汤600克、猪油50克、黄酒20克、葱段10克、姜片10克、鲜橙末2克、京葱丝2克、盐2克、鸡精8克、白胡椒粉1克
自制二汤：
水8000克、棒骨500克、鸡壳1600克、肉皮500克
各种原料洗净，出尽血水，用凉水冲透洗净;将洗净原料放入汤桶，加入8KG清水;大火冲30分钟，改为中火翻滚3小时，再用大火冲30分钟左右，边冲边搅，最后出汤5千克。
做法：
1、青咸菜用水冲至无咸味挤干切3cm的段待用;
2、热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用;
3、锅中化开猪油，煸炒葱姜和青咸菜，放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤，用中火烧10分钟，汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆，撒鲜橙末和京葱丝即可。
做法：
沸腾的二汤和猪油乳化很重要
原料要出尽血水并用凉水冲透，以免影响浓汤汤色;
最后冲汤一定要大火，边冲边搅，才能把汤冲白;
冲汤火力要掌握好，根据控制火力来调节出汤的份量。
切记一定不要中途和出汤时加水，如果加水的话会影响浓汤粘口的感觉。
标准江苏菜29.莼菜滑鱼丝
材料：鲜黑鱼肉200克、鲜莼菜200克、鲜笋丝100克、粟粉10克、鸡精8克、葱水10克、糖3克、姜水10克、【海河清蛋清酱】
蛋清酱：
粟粉50克、海珍酱40克、蛋清20克、盐5克，混合均匀。
做法
1、将黑鱼肉剔去大骨刺改刀成鱼丝;
2、将鱼丝用清水漂净血水后吸干水分，加入糖3克抓捏上劲，后用海河鲜蛋清浆上浆拌匀;
3、将鲜莼菜，鲜笋丝用沸水氽一遍待用，锅里放油，待油温4成热时，将上浆后的鱼丝滑油待用;
4、锅里放少油加入氽水的莼菜和笋丝，加入家乐鸡精，葱浆水，倒入滑好的鱼丝快速翻炒用家乐鹰粟粉勾芡淋明油即可装盘。
标准江苏菜30.臭豆腐蒸鳕鱼
材料：真鳕200克、小米椒3克、海珍酱(腌料)5克、蒸鱼豉油10克、【金银白玉酱】
酱汁：
臭豆腐150克、皮蛋50克、咸鸭蛋黄25克、香菜末10克、内酯豆腐100克、辣鲜露3克、高汤10克、鸡精5克、泡辣椒10克
混合均匀。
做法：
1、真鳕化冻，去皮切块，吸干水分，用家乐真味海珍酱腌制;
2、将咸蛋黄，皮蛋蒸熟切成小粒，然后将两种豆腐揉碎，再将所有原料混合调匀，在锅中用小火烧开，制成金银白玉酱;
3、金银白玉酱垫底，放上腌制好的鱼块，上笼蒸8分钟，出笼后在鱼块上撒上小米椒粒，淋上家乐蒸鱼豉油和熟油即可。
