贵州小吃老贵阳烤鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。适用于贵州小吃的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育和厨师职业技能培训。
原料及要求
主配料
土鸡1只（2000g）
调味料
八角8g、肉桂5g、公丁香3g、砂仁4g、白豆蔻3g、肉豆蔻4g、高良姜5g、甘草4g、花椒16g、小茴香4g、草果5、山奈4g、香茅草3g、五香盐6g、盐12g、鸡精10g、味精5g、胡椒粉4g、大豆酱120g、酱油220g、糖色300g、黄酒40g、葱油60g、化鸡油60g、卤水基汤12L。
料头
老姜40g、姜片15g、香葱段15g、加工用水
烹饪设备与工具
设备
卤水桶、烤炉、炒锅及配套工具。
工具
菜墩、刀具等。
制作工艺
初加工
土鸡宰杀治净，用五香盐擦透表面；加姜片、香葱段、花椒、黄酒抹匀，腌90min。
八角、肉桂、砂仁、公丁香、砂仁、甘草、花椒、小茴香、山奈、香茅草、高良姜掰成小块，草果去籽，肉豆蔻、白豆蔻拍破，将所有香料清洗干净，装入香料袋。
老姜洗净，拍破。
加工
取一个卤水桶，放进竹箅在底部垫底，注入卤水基汤，放入香料袋。另炒锅将葱油、化鸡油混合烧至五成热，下入老姜、大豆酱炒香，倒入卤水桶中烧沸，加糖色；用小火熬至香气四溢时，投入腌好的整鸡，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油，卤至3h,离火待浸泡20min，捞出控水。
将专用烤炉预热220℃，放进卤好的鸡熏烤8～10min，出炉。
盛装
盛装器皿
圆形平盘，条形平盘
盛装方法
整放
质量要求
色泽
皮色棕红，成菜美观。
香味
卤香浓郁，酱香醇和。
口味
酱香味浓，滋味醇厚。
质感
质地熟嫩，风味独特。
最佳食用时间与温度
自菜肴装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温为宜。
