今天我们就一起来学习一下这个很重要但是平时又关注不到的冷知识点。

民以食为天

而为了菜品味道更鲜美

更是有多种多样的调味料

就拿鸡精和味精来说

很多人就会纠结到底该选哪个

面对鸡精和味精

很多人都会陷入选择困难症

那么它们到底有什么区别

我们到底该如何选呢？

主要成分

味 精

主要成分是谷氨酸钠，一般的原料就是玉米淀粉、大米、小麦，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品；味精中谷氨酸钠含量有99%、95%、90%、80%四种规格。

鸡 精

主要成分仍旧是谷氨酸钠，但是会加入其他的呈鲜物质，比如鸡油、核苷酸二钠、鸡蛋全蛋液、食用香精、咖喱粉、等其他香辛料；当然不同品牌的鸡精配料有所差异，属于复合调味料。

总的来说呢，味精是单纯性调味料，成分单一，口感单一；而鸡精是复合型的，配料成分较为复杂，口感更丰富。

如何生产

味 精

常用的味精制取方法有水解法、发酵法、合成法和提取法，其中大部分味精是通过发酵法制取的。大体的制作流程为，淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→味精。味精是粮食制成的产品，本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类中。

鸡 精

鸡精是味精的加工产物，由多种呈味物质混合而成，鲜味更复杂多元化。

该如何选

味精相对来说适用于动物性食物的烹调，味精是粮食制成的产品；

鸡精适用于汤类和植物性食物、口感更丰富，更能提升汤和蔬菜类食物的鲜味儿；

但两种调料都不能多食！味精和鸡精应该控制在每天不超过2g的正常使用量内，它们本身几乎没什么营养，只是用来调味的佐料~~

正确的食用方法

都听说过味精、鸡精致癌的说法——味精加热到 120℃ 以上会产生焦谷氨酸钠，能致癌。不过焦谷氨酸钠并不会致癌，只是加热到这个程度味精会没有鲜味~~

其实味精和鸡精差不多，适当吃都无害；但话说回来，味精和鸡精还是有一些健康风险，这个风险来自于钠，而高钠饮食很容易导致高血压等健康问题......

01、降低烹调温度

味精在高温下加热会失去鲜味，所以说明书上会建议大家出锅前放味精，如果失去鲜味就失去它作为调味料的作用，那还放它干嘛呢？所以，一定要注意烹调的温度！

鸡精相对于味精来说更难溶解，所以适合做汤。

02、延缓放味精的时间

建议炒青菜时，关火十秒钟以后放味精，做荤菜时候，关火两分钟以后放味精；这样锅中的温度降低，鲜味也更浓~

03、减少盐的用量

当然，上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高，生活中还是要注意摄入量，使用味精、鸡精的同时，也要减少盐的用量~

教你自制调料~~

既想提升饭菜的鲜味，又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害，不如自制调料来代替味精和鸡精~~

01、自制香菇调料

买香菇适量，干湿均可，切丁，用微波炉或者炒锅焙干，放入料理机中打碎，然后装入玻璃瓶中备用，每次炒菜时根据口味加入，可以为菜提升鲜味~

02、自制虾皮调料

买虾皮适量，用炒锅或微波炉焙干，切成细末，放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度~

03、自制黄豆调料

由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

04、自制干贝调料

将干贝香菇洗净，掰成小块，热锅烘干后晾凉，加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

结语：不管是味精还是鸡精，都是提鲜味的产品，但不要过多食用，保证在每天不超过2g的正常使用量内，它们只是调味品而已

一、烹调技术上的浪费

比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算，原来浪费就是从这里产生的。

解决办法：

1.定期培训，提高厨师的烹饪素质

只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序

如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

二、加工技术上导致的浪费

作为后厨管理者，应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。

解决办法：

1.制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。

比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的，而另一个人的海鲜加工是最好的，如果将两个人的岗位对换，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。

三、下脚料上的浪费

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。

解决办法：

1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。

2.下脚料做好菜有奖励(如：奖励假期)。

3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。

杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的，应该让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用，那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。

四、滥用调味料造成的浪费

调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高，这样就会更一步增加了成本。

解决办法：

1.根据不同菜肴，严格掌控调料使用量

不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。

2.只用对的，不用贵的

这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料，所以一定要制定标准食谱。

五、原料、调料储存上的浪费

原调料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。

解决办法：

1.建立和制定一种好的调料添加程序

如：在倒入新盐时，把容器内剩余的部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。

2.建立出入库标准

出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完

在忙碌的后厨，伴随着轰隆隆的炒菜声，师傅们根本听不见相互间的讲话，就连传菜部、服务员进来催菜，也要用麦克风喊话，所以，我们可以用下面这7个哑语手势来取代喊话，以达到快速、清晰、明了的表达，避免了传达间的误会。

1、加快

竖起大拇指，做出向肩后指的动作，表示快点，加快速度。

2、绞拌

将五指伸开向下，来回旋转，做出像搅拌东西一样的动作。

3、慢起

做出停止的动作，表示慢点，停止。

4、大火

手心向上，五指张开，表示用大火、开大火。

5、小火

手心向下，五指捏紧，表示用小火、关小火。

6、装盘

食指和中指分开、向下，表示可以装盘了。

7、起锅

手心向上，做出上抬的动作，表示起锅。

手势语作为语言交际的“第二种表现方法”，不仅可以弥补有声语言的不足之处，而且可以在特定的环境中，起到“此时无声胜有声”的作用。所以，这种方法十分值得借鉴使用

1 方巾隔垫卫生又不易损

后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法，就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。

如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。

有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗？

其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益；另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

2 笊篱、扫把、拖把二次加固

刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。

3 碱粉煮制钢丝球

钢丝球的材料为不锈钢丝，特点是成本低，去污力强，缺点是易掉丝，应合理使用与保养。

错误的保养方法：

将用脏的钢丝球放火上烧，再放入水中冷却，钢丝冷热淬火后质地变脆，易掉碎丝，不可再使用。

正确的保养方法：

在锅内加1500克水煮沸，下入80克碱粉，将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟，冷却后搓洗去掉污物即可。

提供者附言：

酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球，因为油腻较大，所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。

算下来每个钢丝球1.5元，20个是30元，这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了，于是用碱水把钢丝球煮一下，这样一来油污没有了，钢丝球也可以继续使用，如此一来，可以反复使用五次左右。

4 削皮刀部门配发管理制

削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丢掉的。很多时候，厨师们都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以，我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。

5 刀具磨刀有窍门

刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法，就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。

为此可以实施主管分发回收制，就是设置一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同时，也将相互推拖的问题给解决掉了。

6 料盒先洗后晾干

料盒每天使用完后，须将各个料盒内的原料倒出，放入热碱水中擦洗料盒，冲洗干净即可。

7 毛巾专用寿命长

抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。

为此我们给每一个打荷的配两条毛巾，一条是专门擦盘子，另一条是专门擦台面，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天有主管按规定时间检查，如不合格或损坏严重，那么将由自己承担责任。

8 锅刷洗擦晾晒

洗锅刷并不是很值钱的厨房用品，而如果5天、10天一换的话，那样的使用量就很大了。

虽然锅刷相对来说，热菜的使用量比其它部门要大、要多，但是如果不好好控制，那么就会出现另一种情况：例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服，给我换个新的；或者面点部、烧腊间都照这样下去的话，那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。

针对这嘅情况，可以制定一个措施，那就是班组责任制，将这些物品以班组分配制来配发，而这个班组不是常说的那种3人组，而是炒锅加打荷的班组制，砧板监督。另外就是在月底考核的时候，会将其列入考核项目中。

真是不试不知道啊，比想象的还要节约。

将锅刷放入烧开的水中，加入食用碱(1500克清水下入80克碱粉)，小火煮5分钟，自然冷却后捞出，用布略微擦拭，挂起晾晒。

9 厨师帽纸帽变棉帽

普通的厨师帽十分容易脏，为节省成本，都是一周更换一次，但是有些帽子已经非常脏了。现在，我们后厨采用食品厂专用的帽子，就像清洗衣服一样清洗即可，大大地节省了成本。

目前很多餐厅酒店都是这样，工帽是分为两种，一种是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他厨师都是连续使用的布帽。

布厨帽吸水吸油性好，并且能够重复使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。

在我们酒店，主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4个，每周一个，夏天的时候会多发1个(因出汗多)，如果使用不当，天数不够而坏掉，其自己要负责。其实如果仔细些是完全够用的。

10 钢丝球使用寿命控制法

钢丝球是酒店常用的物品，其使用量也是很大的，虽然价格不是很贵，但如果控制不好的话，那么就会出现很严重的浪费。因此我们酒店对此情况做出了相应的规定，也就是说此物品的正常使用寿命是多久。

一般后厨钢丝球的寿命为10天，不论厨房的任何部门去领(有专门部门领料人)，开出领料单后都由部门主管签字，再向仓库进行领货。而仓库负责监督，要详细核对一下上次领料的时间，是不是在10天周期以上，不符合条件的是不能够领给其原料的。

另外还有一个很好的办法就是以旧换新，拿着正常破损的工具(如钢丝球)去仓库管理员那里依数领新品，从而对钢丝球的使用做到更好的控制。

11 码斗单独放不易损

原料的盛装和备料的容器，如果质量过硬的还好，如果质量平平的话，就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹，出现严重的破损。

我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐，一个是专门装码斗使用，另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶，餐具、码斗混放，在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。

另外，洗碗间会配合到打荷那边去收，而不是忙完一起搬过去，这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。

12 饮料瓶盛筷子

筷子在厨房的使用量也是很大，但是忙完后就不见了，开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费，同时成本也在不断的加大。

为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶，去掉细的部分，装上温水，这样在使用过后直接放在那个瓶子里，同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦，同时还可存放竹签。每天收档换水，既方便又卫生。

13 走菜夹子部门领取少丢失

走菜和分单的时候，会用到很多的夹子，但是很容易被弄丢掉，每月都要添很多加新的夹子。

为了杜绝这个问题，可以在每天开档的时候各部门进行领取，打荷和炒锅除外。夹子上面是没有房间号的，电脑打单直接用，然后由传菜部负责回收和清点，并做登记收档后上交仓库，仓库负责记录。这样一来，虽然并不能完全避免丢失夹子，但是却比原来少丢了很多。

14 调味勺拴上绳子不易丢

调味勺由于体积比较小，很容易就找不到了，经常需要购买。如果在小料勺的尾部用电钻打一个小洞，然后在上面拴条绳子，与其料盘放在一起，这样就不会出现经常找不到，或在忙的时候不小心掉在地上的情况了，同时也大大延长了使用寿命，节省了成本。

15 洗洁精使用数量配发制

洗洁精也是后厨的常用消耗物品，不管是洗碗间的阿姨洗碗，还是厨师打扫卫生，都会用到洗洁精。但是很多人认为用得越多，就洗得越干净，也越省力气，于是洗洁清拼命倒，原本用50克就能洗干净的东西，却要倒100克甚至更多，其实这是非常劳民伤财的。

为什么这么说呢？

因为如果用50克洗洁精就能洗净的东西，却用了100克，那么要冲掉这100克洗洁精，就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右的水，而且还要多费一倍的时间。

举个例子，在某饭店，有一段时间洗洁精的使用量比平时要多很多，后来发现不管是凉菜部、还是打荷，在洗手布和打扫卫生的时候比通常使用的量要多，为此就实施了一个新的方法，那就是配发制，以周为时间，比如凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样的记数配发制。如果哪个部门的使用量在月底结余时比较少的话，就进行奖励，比如节约劳模部门评选，奖励休班，有时也有一点小小的经济奖励。

自从实施了这一制度后，洗洁精的使用量比以前少了一半多。

很多人感觉洗洁精买着便宜，用多用少并损失不了几个钱，其实不然，如果不有意地加以控制，那么损失将会大大超出你的想象。

咱就这么初步算一下吧，如果一个餐厅每天要洗600个盘子，按原来洗100个盘子用100克洗涤灵算，那么需用掉600克洗涤灵。按600克洗涤灵5元钱计算一天，一个月30天就得150元，一年下来就得1500元。如果没按规定使用洗涤灵，每次放进去200克甚至于更多，那么，多出来的成本就浪费了。

节约方法，就是往盛洗洁精的瓶子里兑一部分水。很多人可能会说了，这不是自欺欺人吗，兑水后浓度低了，再多倒一些不是一样的吗？

其实，很多人对洗洁精的使用有个心理数量，总会比自认为正常的量再多倒一点，实际上这样倒进去的量，会是有效值的双倍甚至更多。虽然加水之后大家还是会再多倒一点，但是绝对比原来省下了很多，清洁效果却是一样的，冲洗起来可能还更方便。

16 工装购入自己付款

后厨的工装每年两套，夏冬两季换着发，明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管，到季节了就买新的工装，这样酒店那么多的人，岂不是每年都要浪费不少的成本？

因此我们酒店将工装、工裤、围裙以入职购买的方式，自己保存，而且仪容仪表严格按照酒店的要求去做，这样一来，工装就如同厨师自己的衣服，格外爱惜。

这种方法效果很好，现在越来越多的酒店也在使用

现代餐饮对厨房的要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。

厨房设计是一个系统工程，也是一门学问。餐厅装修时，厨房该怎样设计呢？这些细节你要知道。

01

根据炉灶供应的餐位数来定厨房面积的大小

通常，一个炉灶可供应40-50个餐位，但随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。

厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。

厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。

02

设备安置要重质量轻外表

新建或改造厨房时，很多人为追求视觉效果或方便同行参观，片面追求设计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。

还有些设备，看似新颖、功能超前，但真正的实用价值不高。如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。

03

菜系要与灶具搭配使用

很多人有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。

其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。如果不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

一个合理的厨房设计，才会使效率大大提高。

04

厨房隔区不宜太多，封闭空间工作效率低

很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。

05

排风设备要保证烟气尽量不在厨房弥漫和滞留

无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。

在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：

厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求)，排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。

厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量)，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

06

增加餐厅油烟、噪声的菜品不易做明档

有些厨师长在设计明档时，刻意追求现场感，结果，有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

07

地面设计和选材要防滑吸水

一些厨师长在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。

厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

08

水池设计要满足厨师用水方便，排水明沟不能太浅

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。

因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

09

炒锅、砧板等地方的灯光要充足

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。

厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

10

备餐间要处于餐厅与厨房的过度地带，并设置两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面：

备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

11

洗碗间应近厨房和餐厅且排风通畅，便于餐具传输

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：

洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。

洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

洗碗间排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。

12

粗加工、操作间要分开

有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

13

厨房与餐厅要在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

14

厨房间须装置烟感报警器等消防设施，防止火灾

厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。

因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器

在消费者追求新奇有趣的当下，越来越多的餐厅开始在摆盘上做出很多创意花样，试图给顾客带来深刻印象。

有趣好玩的摆盘无疑是绝佳的营销机会，吸引顾客眼球的同时，还能引发他们的免费传播，在社交平台刷屏。

对于竞争白热化的火锅品类来说，产品呈现形式的创新、餐具升级都是升级的主战场。

接下来，我们以20家头部火锅品牌的摆盘艺术为例，希望餐饮老板们可以从中学习一二。

01海底捞

以服务著称的海底捞在产品摆盘上，以突显简约大气为主。无论是嫩牛肉、嫩羊肉还是毛肚鸭肠，都是简单的摆设和点缀。以招牌虾滑为例，做成树叶形状，底部只做简单的绿叶衬托。

02巴奴

作为产品主义的践行者，巴奴的招牌“绣球菌”也是摒弃了传统的餐盘造型，为了跟银耳形成认知区隔，升级后的绣球菌形成了现在“玻璃瓶+木塞”的造型，还在瓶身上打上“绣球菌”三个字。

另外，巴奴的毛肚个头大，呈放射状排列均匀铺开，同时用冰垫底，保持最佳口感温度。

03捞王锅物料理

捞王top级的热门菜品当属手工制作的虾丸，圆滚滚地，以绿叶铺垫，围绕着圆盘均匀的分布。盘子的中间放置一盆多肉植物，周边仙气缭绕，更加衬托出虾丸的鲜嫩。

04大龙燚

这个看起来类似一盘蚊香的，便是他们的招牌菜品“盘香牛肉条”。将鲜牛肉切成一整条，以圆点为中心层层环绕，恰好镶嵌在餐具的圆盘造型里，再缀以绿叶红花更显精致。

05小龙坎

他们家独有的创新菜玫瑰园子，简直是颜值担当。玫瑰碎融合在园子的肉质中，每一粒肉丸底部搭配一个玫瑰花瓣，可食用的玫瑰花可以直接和丸子下锅。

06小龙翻大江

龙船是小龙翻大江的诚意之作，可谓是镇店之宝，与小龙翻大江的品牌名称相契合。只见它插着旗子，吐着仙气缓慢“游行”。龙船上面盛放着乌龟、扇贝、鲍鱼、肥牛、牛舌、手打牛滑和虾滑。

07蜀大侠

作为蜀大侠的标志性菜品，大侠上上签的形象则颇具典型，IP形象侠宝抱着竹签筒，装着用生菜点缀的牛肉串，牛肉串串串分明，根根麻辣鲜香，据说这是一种吃了会走运的上上签。

08大侠行江湖

大侠一身傲然正气，自然包罗万象。黄金龙身缠绕着黑色圆盘，上面有规则的摆放着极品肥牛、毛肚、鹅肠、虾滑、鲜虾等，霸气侧漏。

09谭鸭血

还没进到谭鸭血的店内，就先看到门口两大龙头灶坐镇，一口煮鸭血，现捞现切；一口煮卤料，现卤现卖。

在谭鸭血吃火锅，开锅前要亲自“揭封条、开鸿运”，这个环节也是为了自己求个好彩头，服务员还会送你一段吉祥话，仪式感满满。

10醉码头

醉码头的“山城棒棒牛肉”,选择的餐具是古铜色的棒棒娃，肩抗扁担挑着竹筐，爬坡上坎送来了两担子鲜牛肉。牛肉里裹着泡椒水泡过的笋丝。

挑货工人的形象是山城一大特色，而且只有每逢佳节才会在家中将牛肉、时蔬穿制成卷涮烫于火锅中，这是正宗的重庆火锅才能吃出的艺术。

11小肥羊

小肥羊的多个创意菜品，都能看到对“羊肉精选部位”的强调。其一只羊大拼盘，包括全羊肉、羊腿肉、肋排肉和洋腹肉，四大招牌羊肉，形成肉质和纹理上的清晰对比。

在餐企比拼食材升级的大趋势下，这是一种行之有效的思路。

12周师兄大刀腰片

大刀腰片是其爆品。它的特点是大而薄，均匀地平铺在红色的餐具上，腾云驾雾，还插着“旗子”而来。周师兄的餐具也很有特色，从外观看类似火锅锅具的缩小版，这样衬托下的腰片，更显分量足，而且成色好。

13湊湊火锅

凑凑火锅的餐具多以木制为主，比如刷爆朋友圈的海鲜棒棒糖，兼具美味与颜值，纯白的鱼滑，淡粉的虾滑，巧妙组合成棒棒糖的样式，直挺挺地插在“木筏”形状的餐具上，十分可爱。

“木筏”上面散落着丝状的蔬菜，层层堆叠，增加了丰富感。

14集渔泰式海鲜火锅

不仅排队时间长，集渝的高颜值也是大家公认的，从它的摆盘艺术可见一斑。其海鲜拼盘整体形状是一只小船，干冰上堆放着肥牛、蛤蜊、蟹棒等海鲜制品，成色一览无遗。不仅有篱笆、木桶的点缀，还有鲜花绿叶相衬。

15左庭右院鲜牛肉火锅

作为门店的top1热销菜品，吊龙的摆盘暗藏“小心机”。方形的底盘有一定弧度，特别是右侧顶端微微翘起，不仅用文字呈现出肉的名称和涮制时间，还印制牛的图案形象，并用红色印记标识出吊龙在牛体上的具体位置。

据说即使将盘子斜放在摆架上，牛肉也不会掉落，可以此证明食材的真实性。

16老码头火锅

牛舌和玫瑰的结合看起来居然也这么般配？

老码头火锅将一个个牛舌拼成玫瑰花的样子，无论从颜色还是形状上都非常相似，为了衬托这几朵玫瑰的鲜美，以干冰铺底，人为的植上野草、绿叶来衬托，也被很多顾客称赞颜值高。

17佩姐老火锅

事先经过调味的掌中宝，被一颗颗的串在了心形竹签上，底下铺满冰块。

可不只是为了好看这么简单，就连涮煮的方式都很讲究，将筷子穿过心形竹签，把掌中宝挂满一整排，然后一起放进锅底里，好吃又充满趣味性。

18爸爸炒料牛排老火锅

年代感和亲切感用来形容爸爸炒料最为合适不过。

装菜的容器不是铁饭盒就是搪瓷碟，还有竹簸箕。比如门店主推的“爸爸煮排骨”这道菜品，是用小铝锅装着端上桌，没有多余的装饰，满满一锅都是家的感觉。

19电台巷火锅

小碟子装菜是电台巷一大特色，所有的食材直接装在不锈钢小盆子里就端上桌，简单粗暴，更不要说什么干冰绿叶的，都不存在，连菜品的摆放都是按照老板心情。

当然，这跟餐厅整体的风格定位有关。

20坎爷秘制火锅

鸭胗郡花，自然花如其名，摆盘精致的像一束花，以切片蘑菇为底，芹菜为茎，鸭胗为花，在陶瓷底盘的衬托下更显质感，这可是坎爷家特有的招牌菜品。

好看的摆盘能带来流量，但也有一些另类的摆盘，引发争议，比如一只会跳钢管舞的鸡和肥牛公主的造型，虽能在短期内赚足了眼球，但效应时效很短。

摆盘的目的无非两个，一是提高复购率，二是提升美誉度，对于众多餐饮企业来说，当你没有好的创新时，埋头做好基本功才是王道。

从长远来看，立足品牌定位、餐厅特色、客群需求的摆盘艺术才是锦上添花

如何做好餐具管理呢?以下的管理流程，希望能给你的餐厅带来一些借鉴。

01职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，公司财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。

餐具损耗控制在此范围以内的，由公司承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例(考虑人数多少)承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

制订各区域的餐具管理细则：

◆洁净组：

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗;

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二;

4、洁净组部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单;

5、餐具清洗后,由部长负责检查存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

◆传菜组：

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督;

◆楼面服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单;

◆每月月底29日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示;

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响公司服务品质;

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由洁净组部长作记录，便于财务收集数据;

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿;

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由部长开单到财务，再开申购单到库房由部长领取补充。

02环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洁净组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报部长追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班)，其破损就归厨房。

如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员)。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。

03软硬兼施才可行、坚持不懈出成效

“软硬兼施、坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格(羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆)，以便于收台时按规格分类叠放。

最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”!

04餐具管理奖罚制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下：

◆赔偿：

1，员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2，员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3，所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4，赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。

5，餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6，楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

◆奖励：

1，如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予"爱店天使"称号。

2，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3，每月评比"爱店如家"流动红旗。

◆洗刷：

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具，楼层领班负责协助发放。

◆领用：

1、由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房(餐厅)，责任到人。

2、需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到仓库领用。

3、如是员工个人原因造成丢失，破损的，由责任人承担责任。如客人造成的，视情况由客人赔偿或免赔，服务生及时发现并通知收银台记录。

◆保管：

1、包房内，餐厅内的餐具由服务员负责保管。

2、用餐具由洗刷间统一保管，领班，主管负责检查监督。

3、洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字

“搞不懂！ 后厨操作规范培训过、也强调过，为什么一落地到厨房就走形了呢？ ”

为什么？记者采访了多位厨师，试图找到答案，并以更客观的方式向餐饮老板们呈现厨师“不守规矩”背后的问题所在。

为什么后厨规范难执行？先听听这几个小故事

凌晨 4 点半，厨师曹冬冬关上家门，来到了公交站。

他上的是早班，5 点签到，随后开餐、备料、打扫，要到晚上 9 点才差不多结束，“刚来的时候，每天要工作14、15个小时，遇上大宴会，工作时间就更长了”。

后厨很热，酒店厨房会配中央空调，普通厨房少有这样的待遇，“不用问也知道，老板应该不想花这个钱”。而且对于中餐后厨来说，什么空调用处都不大，火一起来，人就一身汗，要是夏天，温度能接近 40 ℃。

在接近 40 ℃的室内，做大量、重复性的体力劳动，“每道菜少说也炒过几百遍了”，这就是后厨工作的现状。

“没在后厨工作过的人，很难理解后厨的节奏有多快，身体可能比脑子还快，往往发现违规时已经晚了，也没时间再去重做。 ”

中餐中的锅气，跟大火、温度分不开 | 图自摄影师王织织

在这种快节奏下，有些标准很难落地，比如牛亮所在的西餐厅，要求厨师戴一次性手套出餐，不能直接碰食物，但是，“你戴手套碰了肉，就不能碰菜，要换手套，再碰个别的，还得换，出一道菜就要好几个手套，时间来不及，也浪费。“

除了工作强度大，后厨“人治”大于规范的情况也很常见。企业的操作规范，有多少能落地到厨房，还得看后厨的“老大”。

比如，从锅里掉出来的肉，肯定不能捡回去给客人吃，但不同的“老大”，处理方式就不一样。

做中餐的张东，最近有些烦恼。他刚来这家餐厅不到一周，做炒锅。有天出单，张东炒飞一块肉，掉灶台上没捡，老大当场怼他：“你不捡(回来)，等着我捡吗？”

做西餐的牛亮则说，刚入行时，如果食材掉地上，他刚弯腰，老大就怼过来了：“这个东西给你吃，你吃吗？你自己都不吃，给别人吃？”

同样规范，这就落地出两个结果。

在厨房，“操作规范是死的，老大可是活的”—— 没按规范操作，不一定有人发现；要是跟老大对着干，日子就不好过了。甚至于在有些餐厅后厨里，老大的规范，才是厨房真正的规范。

快节奏后厨，让许多规定难以落地 | 图自摄影师王织织

想要一个“健康的后厨”，餐饮老板该做些什么？

可见，厨师的违规操作，不过是一种表象，再往下深究，是厨房工作环境与后厨管理者的双重问题。一方面是硬件条件限制，一方面是很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来。

长此以往，后厨便可能出现食品安全、集体离职等问题，最终承担结果的还是餐企本身——对此，餐饮老板能做什么呢？

1、磨刀不误砍柴工，岗前培训必须到位

厨师食安意识不足，有自身素质原因，也有企业制度问题。

晓敏曾看到店长，把已经过期的食物处理后给客人吃，但相处一段后发现他自己私底下也吃(过期食物)，“就是这么一个人”。

多位厨师均向我们反馈，他们所在餐厅的后厨食安培训，就像走过场，“签个到就行”。理由很简单，“多培训一天，就少一个人干活”。

对此，老板需要首先认识到，当下的食安问题，具有原子弹般的威力——南京日料店柒本味，因为主厨的不规范操作，24小时内便被查封倒闭。

狠抓食安培训，理解这种“磨刀”的意义，至关重要。

曾工作于西单大悦城王品店的牛亮告诉我们，“当时进去就发几本手册，不干活，就背书，考试，考过了才能进厨房”，由此培养出的良好习惯，对他之后从厨帮助很大——好的食安培训，对企业和厨师是一种双赢。

西贝明档，可看到厨师是否正规操作 | 图自《厨室机密》

2、善用加班费和工时管理，提高厨房人效

过长的工作时间，厨师疲惫，易出错，效率低，也容易流失，厨房真的需要这么长的工时吗？

曹冬冬告诉我们，他的活通常下午就做完了，但老大认为是兄弟就要一起下班，“早上4点上班，也要跟中午12点上班的一块下班”。

老油条们就会想出一些磨洋工的办法：油菜先挑好，一根根码好，一根根拿出来削，再码回去……

牛亮所在的法餐厅，用加班费解决了这个问题：工作超出8小时，便会累计为加班时间，离职时一次性结算。由此，主厨为减少预算，便会控制工时、合理排班。这样一来，活也干完了，厨师也有时间休息了，人员流动性也降低了。

通过分解后厨的流程、将餐厅管理精细化等方式，餐企还可以减掉厨房的赘余人手，提高在职厨师的薪资、待遇，还降低了自己的成本。

3、打通晋升渠道，把权力“分散”给规章制度

在很多餐厅的厨房，老大不仅控制下属做事的方式，也把握着他们升职加薪的通道——通常，厨师想要升级，决定权在厨师长手上，而厨师长则会优先参考老大的意见，里面常有“关系”。

魏斌告诉内参君，他在上一家厨房工作 2 年，从未涨薪、也未升职，因为那里“一个萝卜一个坑”，上面的人养老不干活，下面的年轻厨师升不上去，只能选择跳槽的方式，来为自己“升职加薪”。

这方面，绝味便有不错的规定：每个金牌店长如果能做好老带新，让新来的员工半年不离职，便可以得到相应的奖励。

把权力逐渐分散给规章、制度，建立一个合理的上升渠道，后厨就会向更安全、更稳定发展。

4、建立沟通渠道，让厨师的思想和老板一致

不少后厨，都在违规使用过期调料，为什么？

张东告诉我们，“有时可能就过期几天，你扔了就损失几百块。要是跟老板反映，老板只会觉得，你们当初订这么多干什么呢？反倒对你起疑心，吃力不讨好。”

这便是夫妻小店思维和餐饮企业思维的根本差别——很多老板已经在积极拥抱公司化管理、提升食品安全能力，但还没有传达到后厨，一线的大厨还没有意识到。

因此，沟通显得颇为重要，牛亮的餐厅便设置了小信箱，用于匿名反馈。

“论资排辈、倚老卖老”的后厨只能停留在夫妻店时代

厨师违规操作，有这个行业的历史遗留问题，更多还是在于餐饮企业的管理不力。

一位从厨师做起的老板认为：“不规范操作，一定是内部管理问题，没有别的原因。要先理解人就是不听话的，你要用制度，去让他甘心听话。”比如将“食品安全”、“规范操作”纳入评分体系内，关联到他的收入、晋升等。

餐饮企业不能想着靠良心、道德解决管理问题，一定要靠制度——这种管理走向规范化的趋势，是一种必然，“论资排辈、倚老卖老、只画大饼”等，只能停留在夫妻店时代

小结

后厨直接关系到食品安全，甚至是人身安全与健康。厨师们要注意的不仅仅是菜品味道的好坏，更要注意一些很容易被忽略却至关重要的事。

一家餐厅，管理好后厨基本上就稳住了一半。一个干净整洁有条理的后厨才能经受住各种各样的检查和“卧底”。如果，各位餐饮老板不想面对那么多投诉，定期对厨房的油烟管道还有角落进行清洗清洁，形成习惯机制，是很有必要的

1标准菜谱是前题

准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

1、标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

3、标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。

2进货也要标准化

结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：

1、让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。

2、将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。

3、采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。

3计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：

1、由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2、加工的过程也是一个监督的过程，因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不符合要求的原料，可以拒绝其进入菜品加工程序。

遇到此类情况，一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃)。

3、加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。

电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

4配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对要实现菜品稳定标准。

2、配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。

3、正常菜品在开餐前，仅限配置3~5份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。

4、总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。

5烹调过程要标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。

1、菜品烹制时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品，立即制止退回。

2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。

3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

6流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但是最为重要的，是整个流程也要标准化起来。

1、在我们的后厨，多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。

2、每个厨师工作牌的背面，是该职位的工作流程图表，每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作

2.整理盘形 荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，保证菜品美观及菜品的清洁度。整个过程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力合作;

3.分区域放菜 将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互合作，提高出菜速度和传菜便利性;

4.菜品扫描 提高出品速度，将菜品超时率控制在合理范围内，出现问题可出具针对性的解决方案;

5.传菜到位 根据台号把菜品准确传送到位;

6.协助上菜 有服务员时与服务人员进行交接。无服务员时直接协助传菜上桌;

7.带回脏餐 寻找就近脏餐，按照规定码放在托盘内，带到洗碗间;

8.送到洗碗间 将脏餐具送到洗碗间指定位置。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子，分叫单和走菜两种情况：

1、 叫单、退菜、换菜、催菜工作规范

①、 叫单应注明“叫”字样，进入厨房后，热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。

②、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。

③、走菜时必须由看单人员写上走菜时间，走了的菜必须画单，菜走完后写上收单时间，催多了的菜由自己买单。

2、 催菜

催菜必须吐字吐词清楚，包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜，要掌握好走菜节奏，先大菜后小菜，先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令要清楚无误。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

二、作业要求

1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术，为站灶师傅做好协配工作。

2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递，分派菜肴给站灶师傅烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。

3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制。

4、准备的餐具种类要齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;盘饰花卉准备的数量要充足，盘饰装扮速度要快捷，形象完整，美观大方。

5、台面要保持清洁，调味品种要准备齐全，并摆放有序，会吊制清汤、奶汤。

6、走菜要符合出菜顺序，出菜速度要适当，打荷台面要保持干爽，剩余用品要收藏及时，并符合卫生要求。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

三、作业程序

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置;将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内;所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。

6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求，切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误。

9、确认工作结束后，按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求，对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师传递的顺序，将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。

11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴，要进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀，盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴，经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员;如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

四、 作业内容与标准

1、 挂糊与上浆

①、调制浆湖：

面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

②、调味品用料要合理，要调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。

③、将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分;要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。

④、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。

⑤、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。

⑥、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

2、制汤

制作奶汤：

将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后，加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。

制作清汤：

与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成。

吊汤：

将煮制的毛汤经过滤、后放入锅内，先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

3、盘饰用品制作

①、盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。

②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

③、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。

④、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

⑤、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

4、餐具准备要求

①、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置要合适，取用方便。

②、分别根据大型宴会或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量，并于开餐前30分钟领用各类餐具。

③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。

④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用;起菜开始时，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。

这份打荷规范作业流程，每个后厨一定要有！

5、操作过程中的卫生标准

①、各种用具、工具要做到干净、无油腻、无污渍。

②、抹布要保持干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。

③、打荷台面要保持干净，无油腻、无杂物

好，那就用一则故事为大家讲解吧：厨师老张的流程管理　老张是一家酒楼的厨师，接到老板的通知，今天有客人订了桌，于是老张就很早起来了，赶往超市。老板在跟老张说的时候，大致交代了，客人要求1桌在1200元左右，具体菜色由酒楼安排即可。一番考虑后，老张列出了清单，每种菜品所需配料，出门前把清单带在身上出门采购了，由于已经有了清单，老张在采购上就很快，并且带上一大包回到了酒楼。老张在酒楼并不是一个跑腿的，而是厨房的一把手，只不过多年买菜经验，让他学会了一眼看出哪些菜是比较新鲜的，老张把菜拿回厨房后就开始分工了，小王拣菜，小刘洗菜……每个人都在忙碌着，2个小时过去了，一道道可口的菜肴出来了，也送到了桌上。老张所在的酒楼在当地小有名气，今天的这些客人也是慕名而来，不出意外，客人对今天的菜品也很满意，不过临走前，一位客人提了个小建议，就是铁板牛肉稍微大块了点。老张虚心接受了客人的建议，并且反思了整个烹饪过程，寻找差错环节。

故事结束了，从这过程我们可以提取这些环节：计划--采购--捡菜--洗菜--切菜--装盘--炒菜--装盘--上桌--反馈--总结，这些环节链我们可以总结为：

1、计划组织阶段

2、实施运营阶段

3、总结阶段一、计划组织阶段，其实不容易的，因为这就是在做规划。

计划组织阶段含有哪些计划呢：

1、配菜计划：怎么搭配好看，比较有营养

2、采购计划：采购多少

3、运营计划：怎么做，炒菜先放盐还是先放味精

4、整改计划：上次盐放太多了，这次应该怎么放呢

5、组织分工计划：哪人切菜，哪人洗菜二、实施阶段是每个过程组成的，而每个过程环节我们称呼为过程指标，我们在每个环节都会加以要求，制定标准。

举例来说，就切菜环节：

1、切菜切多少才不会浪费，数量要求;

2、我们不仅要数量，还要质量，我们要求切的好看点，质量要求;

3、我们切菜总不能随便来吧，未满几岁是不能切菜的，安全要求;

4、切菜也不能切一天吧，时效要求;

5、切菜的环境是不是也要说明下，有卫生点，卫生要求。对每个环节每个人的工作任务都做要求，下标准，这就是一份岗位说明书，也同时是一份考核表。我们对整个环节都进行管理，这就是流程管理。这些环节由6个因数组成，这就是一个流程的分子，也是流程6要素：

1、资源(菜、配料等)

2、过程3、过程的作用力(哪个先做)

4、结果(做好的菜色)

5、对象(客人)

6、价值(得到客户满意，吃的饱)三、总结阶段，搜集整理内外各方的建议，好的强化，不好的改善：

1、询问客人感受

2、询问员工感

3、记录大家的意见

4、提出改善方案那么我们为什么要求那么高去做一道菜呢，因为我们要服务客人，于是我们用了标准烹饪手段，并且使得我们菜色得到客户肯定、提高了我们的菜色品质，同时也是降低了菜的原料的浪费(多少菜，怎么切，切多少)。其实这就是流程管理的目的，流程管理的目的是什么，就是管理好整个流程，能够适应企业的发展，其中利用管理工具使得公司的成本降低了，缩短时间，提供效益，客户满意，业务增加，提高企业竞争力。以上为大家说明了，流程何为物，流程管理的过程，流程管理的目的，说到最后各位看官是否有些感叹“治小国如烹小鲜”

1. 午餐前领料、加料、并检查剩余调料的质量，如有问题坚决 不使用。

2. 协助厨师做好主、副食品的加工。

3. 保证菜品口味和装盘的整洁、美观。

4. 配合餐厅服务和传菜、完成开市工作。

5. 做好区域卫生，保持荷台、地面、墙壁、调料缸等清洁，处理好垃圾及垃圾桶卫生，达到5S标准。

6. 完成领导或上级安排的临时性工作。

(二)工作流程：

1. 提前5-10分钟到岗，打卡换好工作衣帽。

2. 9：00-10:00，检查小料、调料的数量和质量，根据当日营销情况到库房领取全天所需的调料(杜绝变质和过期的调料)、切好小料、添加好调料，包括(葱段、葱花、姜片、蒜片、小米椒、葱叶、清线椒、美人椒等)调制好装鱼料，必须在10点前完成。

3. 10:00-10：20员工午餐时间。

4. 10:20-11:00 分配好鱼骨，并烧开水，准备好餐具为中午开市做好准备。

5. 11：00-13：30上客时间，协助厨师完成好所有菜品品质口味、时间先后、装盘、清洁并随时保持荷台的整洁和清洁。

6. 13:30-14:00 午市结束，打扫卫生做好收检工作，倒好垃圾。

7. 16:00-16:20下午员工就餐时间

8. 16:20-17:00 添加好上午用完的小料、调料、餐具。

9 .17:00-20:30 晚市上客时间，协助厨师完成菜单上的所有菜肴，并保证装盘的整洁、美观，做到忙而不乱，先来先上，并时刻保证打荷台干净卫生。

10. 20:30-21:00 检查当日所剩小料、调料数量，并出次日所需的原料采购单交给切配，打扫好区域卫生，盖好调料缸，小料入冰箱，倒好垃圾冲洗垃圾桶，关好水电煤后，经检查合格后方可打卡下班。

一 岗位---切配(刷菜区)

(一)工作职责：

1. 根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，每日负责对冰箱 、案板、工作柜、原料库存的检查工作，准确申购原料，并充分利用剩余用料，控制好成本。

2. 腰按照规格切配、合理用料、准确配份，先来先配，做到装盘美观大方、整洁干净、忙而不乱、出品井然有序，努力提高出品质量。

3. 做好区域卫生，根据生意营销情况，合理开出采购单，并保证不漏开和多开。

(二)工作流程：

1. 9:00-9:30 对当日采购菜品原料进行检收过程，如有不合格菜品及时提出退换货，准备好员工餐。

2. 9:30-10:00 检查前一天所剩菜品，及时添加并做好刀工处理。

3. 10:00-10:20 员工就餐时间

4. 10:20-11:00 安排勤杂对中午所需原料左粗加工，刀工处理好外卖和午市的菜品，副配调好火锅的酱料，切好葱花、香菜等，如有提前完成工作可帮助其他同事完成相关的工作。

5. 11:00-13:30 检查自己的工作是否完成，为午市的开市工作做好准备，在工作中能够合理安排时间和空间、并分辨事情轻重缓急，急的事立刻去做、重要的事用心去做，根据菜单的顺序，快速配好菜单上的菜品，做到忙而不乱，先简后烦，先荤后素。

6 . 13:00-14:00 清扫好自己区域卫生，及时开出补购单，关好水电下班，如排到值班请坚守工作岗位，准备好员工餐，

7 . 16:00-16:20 员工就餐时间

8. 16:20-17:00 补充好上午卖空菜品，并做好检查工作。

9. 17：00-20:30 上客时间，快速配好菜单上的菜品，保证出品装盘美观、清洁，所有荤菜、丸类、水发品、上案必须有点缀。

一 岗位---切配(片鱼区)

(一 )工作职责：

1. 每日预估出午市和晚市的黑鱼用量。

2 .及时安排杀鱼，提前杀好开市所需要的黑鱼。

3 .保证鱼片厚薄均匀，厚度以硬币厚度为标准等。

(二)工作流程：

1 .9：00-10:00 安排杀鱼、协助其他岗位做准备工作，鱼杀好后，快速开好。

2 .10:00-10：20员工午餐时间。

3. 10:20-13:30 快速片好鱼片，做到厚薄均匀，片好后按标准比例浆好鱼片，来单时根据鱼的大小称出鱼片重量，不得缺斤少两或随意增加，并协助其他岗位做工作。

4 .13：30-14：00 打扫好区域卫生，如安排到值班必须坚守岗位。

5 .16:00-16:20下午员工就餐时间

6 .16:20-20:30 安排杀鱼，杀好晚市所需的黑鱼，快速片好鱼片，浆好鱼片、称好鱼片，不缺斤少两，必要时协助其他工作岗位。

7 .20:30-21：00 轮流搞好卫生，洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。

岗位---勤杂

(一 )工作职责：

1 .保证所有菜品原料干净卫生，无杂物、黄叶、泥巴、不浪费。

2 .保证所有需清洗的餐具干净卫生，无油污、杂物。

3 .保证区域卫生、干净、整洁、墙上地面无油污、水渍。

(二)工作流程：

1 .9：00-10:00 煮好早上员工餐和开市所需的米饭，对前日所剩的蔬菜进行挑练清洗，对采购好的菜品原料进行分类摆放，根据配菜要求按先后顺序对菜品做粗加工，并保证做到清洗后的菜品无黄叶、死叶、无泥洉杂物、摆放整齐，土豆、山药、藕等菜品去皮干净无黑点。

2. 10:00-10：20员工午餐时间。

3 .10:20-13:30 随时清洗前厅撤下的餐具。

4 .13：30-14：00 做好区域卫生、煮好下午员工餐的米饭。

5 .16:00-16:20 员工就餐时间

6. 16:20-20:30 清洗好前厅撤下的餐具，按切配要求初加工好所需菜品。

7 .20:30-21：00 做好区域卫生，倒好垃圾、洗好垃圾桶如有调班请随时配合。

 岗位---灶台

(一 )工作职责：

1. 熟练掌握公司菜单的各种菜品的制作方法。

2. 检查打荷添加调料的数量和质量。

3. 按时完成区域卫生，无水渍、油污。

4. 保证每到菜品必须按照公司规定标准来制作，不得私自更改。

(二)工作流程：

1. 9：00-10:00 制作好需要加工的菜品原料，如香辣酱、菌菇酱、高汤等，检查督促打荷添加的调料和小料是否齐全，有无质量问题，烧好员工餐。

2.10:00-10：20员工午餐时间。

3. 10:20-13:30 检查自己的工作是否准备充足，认真做好点菜单上的菜肴，安排好外卖的出菜顺序和分量，努力做到先来先上、加急的先上，保证菜肴口味，做到忙而不乱，鱼头鱼尾鱼骨必须检查齐全，不能缺头少尾，按鱼的大小适当配好鱼头的大小，尽量避免客人投诉，并对客人提出的特殊口味进行制作。

4. 13：30-14：00 清洁好自己区域卫生，经过部门领导检查合格后方可下班。如值班请坚守自己的工作岗位。

5. 16:00-16:20 员工就餐时间

6. 16:20-16:30 部门例会，总结当天的得失，以提高工作效率。

7. 16:30-20：30 所有调料等加工完毕，做好餐前准备，不折不扣完成点菜单上的菜品和客人对菜品的要求。

8. 20:30-21:00 打扫好区域卫生，特别是排风和地面。保证自己卫生区域内无任何死角，安排员工餐，不值班的经过领导检查合格后方可下班。

岗位---勤杂(杀鱼)

(一 )工作职责：

1. 按照上级领导要求，杀好午市所需要的鱼。

2. 对杀好的鱼做清洗，保证无鱼鳞、血块、黑皮等。

3. 不忙时协助其他岗位完成相关的工作。

(二)工作流程：

1. 9：00-10:00 按当日客情和主配安排杀鱼。

2. 10:00-10:20 员工就餐时间。

3. 10：20-14：00 继续做没有完成的工作，提前做好区域卫生，剪好宽粉，有客人点牛蛙快速杀好。

4. 16:00-16:20 员工就餐时间。

5. 16:20-21:00 按主配要求数量杀鱼，保证速度和清洁，搞好区域卫生，经过领导检查后吃饭打卡下班

所谓“二手厨房”，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为，接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

那么，如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢?本期分享《厨师长接二手厨房全套工作流程要点》

1.提前两周来卧底：

当时计划月末接酒店，在月初时先派出自己团队的3名主力悄悄潜入厨房，这些人的进入一定要酒店老板具体安排，老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去，其实这3人都是熟手，进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足，一个打荷、一个砧板、一个炒锅，在酒店呆了4天，了解到了各个菜的点击率，其中日销量在30份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6—8道，于是炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作为接手后的保留菜。同时了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。

2. 盘点

是头等大事接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类：一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过。三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点，酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数，变质的、不合要求的原料、工具被清除出来，需要增添的原料、工具等也心中有数，既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕，由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、酒店职能部门各执一份，并将另一份存入酒店档案，以备检查。

3.分析前任离职原因

“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因，这正是我们需要掌握的，只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。

我曾接手过这样一个厨房，由于前任总厨对酒店的定位把握不准，导致客源稀少，原料积压，占用大量资金。有了这个教训，我就仔细分析酒店地理位置，根据主要消费群体制定菜谱，并与各个部门协商，通过小型美食节等活动吸引顾客，在短期内扩大酒店的影响力，让顾客主动上门，从而让生意逐渐火起来。

4.摸清底细定战术：

通过分析那几道保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均30元一份。根据这个情况，迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上，安排去踩点的炒锅负责那7道保留菜，安排一个师傅负责大菜，两个师傅负责小炒，两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度，正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的30%做成成品、60%做成半成品。

5.制定菜谱

先用存货制定菜谱时，除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。

菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响酒店的生意。

6.特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

我曾经接手过一个厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而我并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。

7.补贴标签找开关：

进入厨房后首先要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。该酒店因为经营的时间很久，各种标签都已经模糊不清了，要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签。

8.入乡随俗定菜价：

让采购部给厨房一份市场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46%上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时不能完全按自己以往的经验，比如“帝皇蛋”这道菜在湖南一般卖15元，湖南鸡蛋是4.8元/斤，但在广东一斤鸡蛋卖5.2元，如果“帝皇蛋”在广东卖15元一份就只能有44%的毛利率，所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。

9.告诉服务员，多推三种菜：

当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和15个点菜员聚头，发放打印好的菜谱，要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜，作为接手后重点推出的菜品，并告诉点菜员在搭配5-8人一桌的菜品时，要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型(不辣、小辣、中辣、猛辣)以及技巧。

10.采购需要有陪同：

从接手第二天开始，以后的一周内每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意。

一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买;

二是看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计;

三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道“高笋炒肉”，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。

11.所有原料都加工：

进场头几天的准备工作中，打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品，厨房里的全部荤菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先经过红烧、焖等方式制熟，加工成成品。例如“干锅韵味鸭”这道菜，要先将10千克鸭子一起压熟，配菜员配好各种料放在一边待用，等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚，入压熟的鸭子煨一下，盛出入干锅即可，前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患，熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。

12.出菜要有应急预案：

计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生，此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是9点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归，就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下，避免了客人点菜时出现被动局面。

13.蒸菜就卖三四种：

蒸菜制作工序比较复杂，被点的几率又很高，只一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。菜单上通常有8—10种蒸菜，而只带来一个蒸菜师傅，在对流程不熟悉的情况下根本忙不过来，综合考虑后决定在进场前几天只经营3-4种蒸菜，菜种减了一半，蒸菜师傅的压力也减轻了，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是保证了蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。

14.调料、餐具全换掉：

从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，比如荷台要清理调味品，将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于一次教训：1998年时接了一个正在运营的酒店，当时看调料盘中调料都很全，简单确认后就开始使用了，其实盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚，有了这次经历，以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。

15.后备人员要留足

接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后，配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能姑息

16.出品乃重中之重

无论任何时候，出品质量都是和酒店命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。

一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。

17.抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。

我所在的厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，我会及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与酒店经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。

“交接厨房十七法则”在进场后的第一周起到了非常大的作用，该饭店的投诉率为零，保证了原来的毛利率，并成功地打出了自己的几道特色招牌菜，客人非但没有对口味变化提出异议，还夸赞上菜速度比以前快了。这“十七法则”在交接厨房生涯中一直起到了至关重要的作用，可以让酒店稳中有升。

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。

1、叫单、退菜、换菜、催菜工作规范

A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后，热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。

C、走菜时必须由看单人员写上走菜时间，走了的菜必须画单，菜走完后写上收单时间，催多了的菜由自己买单。

2、 催菜必须吐字吐词清楚，包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜，要掌握好走菜节奏，先大菜后小菜，先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令要清楚无误。

二、作业要求

1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术，为站灶师傅做好协配工作。

2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递，分派菜肴给站灶师傅烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。

3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制。

4、准备的餐具种类要齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；盘饰花卉准备的数量要充足，盘饰装扮速度要快捷，形象完整，美观大方。

5、台面要保持清洁，调味品种要准备齐全，并摆放有序，会吊制清汤、奶汤。

6、走菜要符合出菜顺序，出菜速度要适当，打荷台面要保持干爽，剩余用品要收藏及时，并符合卫生要求。

三、作业程序

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置；将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内；所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。

6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求，切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误。

9、确认工作结束后，按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求，对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师传递的顺序，将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。

11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴，要进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀，盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴，经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员；如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。

四、 作业内容与标准

1、 挂糊与上浆

①、调制浆湖：

面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

②、调味品用料要合理，要调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。

③、将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。

④、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。

⑤、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。

⑥、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

2、制汤

制作高汤：

加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克。

制作奶汤：

将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后，加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。

制作清汤：

与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成。

吊汤：

将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。

3、盘饰用品制作

①、盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。

②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

③、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。

④、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

⑤、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。

4、餐具准备要求

①、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置要合适，取用方便。

②、分别根据大型宴会或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量，并于开餐前30分钟领用各类餐具。

③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。

④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用；起菜开始时，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。

5、操作过程中的卫生标准

①、各种用具、工具要做到干净、无油腻、无污渍。

②、抹布要保持干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。

③、打荷台面要保持干净，无油腻、无杂物

小编曾经去过一家几千平方米餐厅的后厨，里面可谓一尘不染，连炒锅的摆放位置都像列队的士兵一样整齐。他们是怎么做到的呢？主要还是职责清晰，流程标准化、表格化。

他们针对每一个步骤、每一个岗位都制定了检查表格，专人专项负责，分工明确，管理起来自然就很有效了。

退菜处理表，让顾客更满意

遇到食客退菜，这是每个餐饮店都避免不了的。但是退菜仅仅只是退菜就可以了吗？除了惩罚厨师，很多餐厅都不会咨询食客是否对处理结果满意。甚至很多时候，餐厅方面会觉得食客无理取闹，处理的方法简单粗暴，把客人都得罪了。

很多处理退菜的方法应该是：前厅服务员咨询顾客，了解退菜原因 — 反馈给后厨工作人员 — 下班后开会讨论总结问题 — 宣布处理结果。

其实，这个也可以通过退菜表格来处理。

退菜处理表

同时，这张表格还要加上一项“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表，让员工感受到人情味

日常检查是每个厨房都少不了的工作，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点。但是有餐厅却在厨房检查表增加了一项必填内容，把“是否有菜凉、未吃到饭情况”也列为了重点。

总值班检查表

这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任。这一项防止因为个人矛盾而出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。

卫生联查整改表，问题及时处理

卫生工作是厨房的重点，卫生检查除了检查还应该整改。一般厨房都是例行检查，即便检查出问题也不知道事后如何处理，往往变成例行公事，不见效果。

因此，可以从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组，一旦检查出问题，马上找到责任人确认，给出应扣分数，同时提出整改办法，给出解决时间，到规定的解决时间前来复查，问题已经解决只给警告处分，如果还是没有得到妥善处理，就要进行实际扣分。

餐具消毒记录表，责任到位

餐具消毒是个硬性要求，讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表，一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人就行了。

但是餐具消毒不但要有人操作，还要有人验收，因为餐具卫生直接关系到食客的安全，一旦出现问题再找责任人就晚了。

宴会通知单，多部门协调

大型的宴会需要多个部门协调，口头传达难免会遗漏细节，把宴会订单做成通知，分发到各个部门可以避免遗漏的情况；但需要协调的具体事宜难以划清责任部门，比如接到的婚宴中需要提供水牌，若只在通知单中注明，会无法确定由哪个部门来执行。

把各个部门单独列项，再把需要各部门准备的事宜作为重点，详细填写后交与各个部门，各部门接到单子签字后证明确认各自的任务，如果不按通知执行就要追究该部门的责任。这样分工明确，就不会出现脱节的现象。

创新菜操作考核评分表，匿名评分更客观

大部分厨房都有出新菜的要求，也有不少厨房靠评分制确定新菜是否采用。但经常出现印象分的现象，比如厨师长做了一个新菜，实际一般，可大家碍于面子都说好，这道菜如果推出肯定会影响菜品质量。

所以可以采取匿名测评法，每个人做创新菜之前不公开，考核表上只有编号，每次考核时每个人领到一个编号，填写在考核表上，尝菜之前不知道这道菜是谁做的，等分数打出来，不管是谁做的，只有打“优”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要给出改进意见，等下次再考核时还可以继续参与。

团餐原料成本使用清单，控制毛利

团餐的特点是菜价低，如果不单独核算成本，就会影响整体毛利。可以在原料使用成本清单中单独开辟出“团餐原料使用成本清单”。

先把团餐的毛利固定好，比如团餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指标去进货。

同样是食材，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，没有成本指标也许会用到每斤4元的，这样就会影响整体毛利。

不合格菜品处理表，让炒锅心服口服

为了监督菜品质量，很多餐饮店的主管都会随时抽查出品情况，但大部分都是一个人说了算。比如主管抽查时感觉有道菜做咸了，就会立即让炒锅再重新调味。也许这道菜真的是咸了，但是炒锅心里不这么想，他也许会觉得是主管在故意找茬，对处理结果不能心服口服。

为了避免这种情况，后厨就需要制作一份不合格菜品处理表。

过失单，兼顾公平公正

当员工出现重大问题时，填写过失单，比如打架斗殴者，或者批评教育无效者。在这张表格上，除了需要本人签字确认，还有一项“总办会审核意见”。

总办会是由各部门领导组成的一个专管纪律的委员会，需要他们签字是因为过失属于重大错误，一般处罚比较严重，有的甚至开除，一旦处理不好会造成员工流失。

交接班记录，互相提醒

每天上下班时的交接任务非常重要，如果只是口头转达很容易遗忘，把工作写在交接表上，可以起到提醒的作用。

交接班记录表

小 结

餐饮后厨的规章制度很多，管理表格也不少，怎么才能将标语和制度落到实处，靠的还是监督和执行。几份表格看着很简单，但是在实际操作中确实能避免很多不必要的扯皮和纠纷

现在，虽然大多地方餐厅已经复业，但随着新冠肺炎成为全球性问题，势必进一步拖累大环境。越来越多的餐饮人认清现实：要恢复没那么快，接下来是持久战。但想打赢这场战斗可不容易。

据国家统计局3月16日数据，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，呈现断崖式下跌，简单计算可知，1-2月餐饮业损失约3176.82亿元！此外，全国餐饮市场降幅高于整个消费市场22.6个百分点，成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

而疫情也将继续影响餐饮行业，以前以为熬过到三四月可以到头，现在估计要持续更长的时间。在这场持久战中，餐饮人只有拼毅力拼实力拼耐力，开源、节流、获客，练好企业内功外功，才可能活下去。

01

太难了 ！

餐饮业成疫情影响的重灾区

“以前同行相见是冤家，现在同行相见泛泪花，我们太难了！”这是很多餐饮老板最近的心声。

疫情让几乎所有餐企陷入水深火热，损失了春节旺季全部营收，餐饮人苦但餐饮人不说，因为说了也没人听，你看西贝说贷款发工资撑不过3个月就被骂哭穷，老乡鸡手撕员工联名信被指作秀。

很多人说，“平时生意那么好，两个月撑不了就哭了？如果是这样那祝你早关早好。”

这是典型的外行话。首先，餐饮不会留那么多现金在账上，钱都在流转，租金、工资、供应商账款和新店投入每月每日都要支付；其次，餐饮的利润没有外界想的那么高，甚至很低。

餐饮业虽然毛利润能达到60%，但是综合利润只有约10%。而春节旺季的利润就占了全年50%，“春节不开工，上半年白瞎了”。何况餐饮是典型二八分化的行业，80%的餐厅平时都是勉强维持或者亏损的。这就是为什么疫情一来很多餐厅撑不住了。

首当其冲的，是不大不小的中型餐饮企业  ，因为处于品牌的发展扩张期，需要大把花钱，但是影响力又有限，难以享受到政策帮扶，自筹资金也有难度，复业后普遍面临房租过高、外卖不挣钱、企业资金紧缺的困难。

△餐馆复业后堂食惨淡

一位拥有40家门店的火锅连锁餐饮品牌创始人告诉红餐网(ID: hongcan18)：“我们的现金流正常只能维持一两个月，坚持到现在很不容易了，如果还想坚持，就只能通过亲戚朋友等渠道去筹措资金。”

大型餐饮品牌虽然有一定抗风险能力，能得到外界资金支持，短期内仍可坚持。但是其固定成本占比更重，行业复苏周期漫长，他们日子也不好过。

西贝董事长贾国龙就说过，很多人不理解为什么西贝“哭穷”，是因为站的位置不一样，对疫情的体感不一样，餐饮不能接客人，直接就没有了营收，但各项支出还得照旧。陶陶居董事长尹江波也说过，“不开堂食我会死。”

小餐饮也许更难。  可能很多人以为，街边店、夫妻店各项成本低，所以受影响不大，但是通过我们走访得知，它们虽说成本支出低，但是缺乏品牌和成本优势，竞争激烈，原本就不挣钱。那些夫妻店，扣除所有成本后，利润还比不上出去打工。

而他们家中大多有老有小，就等着店面收入谋生，现在手停口停，可能连房贷、学费都交不起了。“不是小餐饮受疫情影响小，只是他们叫不出来了！”

02

预亏2-4个月，

餐饮老板做好长征准备！

“这次新冠给餐饮业也上了一堂教学课，以前大家都认为餐饮门槛低，找帮好厨子，有个像样的店面就能赚钱，其实水深着呢……”一位餐饮人在红餐网（ID:hongcan18）留言这样说道。

△这次疫情给餐饮人上了一课

疫情之下的中国餐饮业暴露出许多问题，最突出的就是，扩张模式的固化、盈利模式的单一。

在餐饮界摸爬滚打数十年的何世晃认为，餐饮业是“高周转”行业，很多餐饮老板都不懂得预留现金。一有利润就去开新店，一般只保留1-2个月运营资金，以大品牌、高流量对冲房租和人工成本，快速大量展店。但疫情一来，贷款利息、人工开支等迅速成为企业难以承受之重。

半岛餐饮集团董事长利永周指出，疫情暴露了中国餐饮“重量不重质”的隐患。餐饮业态历经老餐饮、轻餐饮、火锅、外卖等，不同业态快速改变，但海量生殖、快速发展的同时，每一业态都存在不少问题。长期的直营模式，也让传统餐企盈利结构单一，无法找到突破口。

“高淘汰率、现金储备问题本身是餐饮业客观存在的灰犀牛，因为疫情暴露出来了，这些短期内无解。”红餐网副总裁樊宁表示，接下来“餐饮企业要做好爬雪山、过草地，重走长征路的心理准备。”

△我隔壁的奶茶店倒闭了

的确，这次疫情波及范围大，持续时间长，行业可能不会那么快恢复。

我们报道了《三四月，才是餐饮人的至暗时刻！》，认为虽然目前各地陆续复工复业，但是长期来看，上半年一定是防疫运营常态化，餐饮还不能放开手脚大干，加之消费者信心修复需要时间，餐饮旺季已经过去，行业将陷入持久战。

此前，大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师在接受红餐网专访时表示，宏观面来看，这次灾情可能对世界经济形成连锁反应。

这种担心开始变成现实。

据人民日报报道，3月16日，除中国外，151个国家和地区累积确诊新冠肺炎病例反超国内。截至北京时间3月22日，中国以外新冠肺炎确诊病例暴增至210644例、死亡病例累计9517例。目前，欧美多国开始实行强管控措施，美股四次熔断，多国关闭边境！这意味着全球贸易将陷入停滞，在中国深度融入全球化的时代，这将对我国经济复苏产生不利。

“我们楼下这几天关门的餐厅特别多，原来大家一直在撑着，观望等待五月份疫情结束，现在全球这个样子，很多人直接关门了。”一位行业人士这么说。另一位餐饮人说，2020年一季度没事干、二季度没收入、三季度开始干、四季度快过年，一晃一年过去了！

△广州部分餐厅开始关店甩卖设备

大家普遍预期即使四月底恢复正常营业，全年营业额也会腰斩。疫情结束后，行业还需要半年恢复期，这段时间是最难熬的。

如今，虽然国内疫情已经趋稳，但国外又开始爆发期，存在输入性风险，按照发现一例、全区停业的尿性来看，餐饮全面复苏还有很长的路要走。少则3个月，多则半年，餐饮企业要做好打持久战的准备，只有对现状有充分认知和准备，才能活下去、活得久。

03

战疫持久战，

餐饮企业如何应对？

如何打好持久战？我们分短期和长期来看，其关键在于如何保证现金流安全，做好开源、节流和获客，根本上就是要练好企业内外功。

1 短期靠“熬”，长期靠“变”

从短期来看，疫情是个天灾，所有人都被打了个措手不及，这个阶段只有靠“熬”！房租水电要交、员工工资要付、供应商账期到了、银行贷款又不能减免、堂食营业客流那叫一个惨淡！餐饮人做好预亏2-4个月的准备！

这个阶段考验的是企业的硬实力，也就是平时储备有多扎实。大型餐饮企业底子厚，毕竟瘦死的骆驼比马大，吃老本还能顶很久。中小餐饮就惨了，现金储备不够，银行贷款又难，熬不过去就没了。

怎么熬？一是拼实力拼耐力，这个没什么可说；二是龟缩策略，少折腾，省点力气保命；三是去留早做决断，切忌犹豫不决。

从长期来看，餐饮一直是充分竞争的行业，发展增速从近20%降至10%左右，利润从20%降至10%，市场红利期已过，目前已经是存量竞争时代：竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费者难以捉摸......即使没有疫情，优胜劣汰也从没停止过。

行业变了，餐饮人思维也要改变。要降低心理预期，不要再错误地以为，餐饮门槛低、利润高、是个好赚钱的生意。  在微利时代和存量竞争厮杀中，餐饮企业要长远发展，一定要有核心竞争力，这就是比拼品牌和成本的优势，比拼坪效、人效和管理的效率。

2 节流：该砍就砍、该裁就裁，鞋合不合脚，自己知道

餐饮业三大成本，租金、人工占据大头，春节停业消灭了全年一半利润，复业后客流惨淡只赔不赚，节流就成了第一考虑。这时候，餐饮老板应该狠下心来，精简人员、关店止损、收缩保命！还应该拉下脸来，学会哭穷。

疫情之前，很多连锁餐饮快速开店发展规模，但疫情一来，受冲击最严重的就是这些。大家不要再以每年开多少家店为荣，有扩张计划的建议缓一缓。如果你的餐厅还在养店期，或者平时业绩不好不坏甚至是亏损的，就果断砍掉吧！在经营收入无法抵消支出的情况下，门店越多死得越快。

租金减免不要放弃，不能减免也能延期。虽然很多小餐饮老板说不好谈，但是该争取的要争取，机会总是青睐努力的人。深圳好房东、中山好包租公纷纷涌现，你的房东也许是下一个。

△个人房东给租客优惠

精简人员也该提上考虑清单了。我们知道很多餐饮老板舍不得裁员，一是怕生意恢复后不好招人，二是怕被社会看轻，三是也确实是和员工有感情了。

但是现在人工作为沉重的成本，该裁就裁吧。只留下基本维持门店的人员，以后再根据恢复情况增加人手。生意的恢复不是一时半刻，没有盈利的餐厅养不了那么多人，和员工好好谈，情况变好了还可以回来。不要怕社会的非议，不要看同行的操作，鞋合不合脚只有自己知道！

3 开源：外卖、融资、电商、副业，都搞起来！

节流只是纾困，开源才是关键。

疫情中，不要怕资本不怀好意了，有人投资就偷着乐吧。大型餐企融资相对容易，中小餐饮老板只好卖房卖车贷款。八合里海记合伙人林海平打算卖物业、卖房子来支撑，大师兄创始人郑如师拿出三套房子贷款，就连乐凯撒创始人陈宁都说做好抵押房子的准备了......为了活着，大家拼了。

眉州东坡门店卖蔬菜卖出4家菜站；九锅一堂充100送100；陶陶居、客语变微商卖菜卖鸡；奈雪、喜茶相继登陆天猫，开始卖茶叶礼盒；海底捞、小龙坎卖自热火锅；有餐饮老板亲自去送外卖；还有人说要去造口罩！

△140岁的陶陶居被逼着做外卖

外卖是基本操作，副业看各自情况选择。疫情逼疯了餐饮老板，也逼出了大家的潜力，在走投无路的时候，大家纷纷开始“不务正业”，搞净菜、半成品、食品化、新零售......想出了这么多自救的办法。

不过，在此红餐网也提醒各位餐饮人，以上的方式也不是谁都合适的。如果你不具备这样的基因或者资源，千万不要轻易做什么“副业”。  毕竟餐饮堂食菜品才是重点，盲目学习其他餐企的做法，很可能会适得其反。

4 获客：小程序、公众号、微信群、抖音玩起来

这次疫情，全国人民成为“宅”一族，虽然现在堂食慢慢恢复，但是消费者的信任和习惯，不是那么容易改变的，怎么获客，是大家必须解决的问题。

海底捞说，山不过来，我们过去。在这个时期，餐饮企业需要打通线上线下的全渠道，建立自己的私域流量，始终与顾客保持连接。小程序、公众号、微信群、抖音都玩起来，即使开始的时候粉丝很少，但现在每一个顾客都需要珍惜，千万不要再被平台掐脖子了！

△一位化身“微商”，在朋友圈卖饭的餐饮人

重庆30家知名餐企大厨变身抖音主播在线撩客，火锅皇后何永智亲自下场直播；云海肴、西贝等纷纷走到镜头下；木屋烧烤5000多位员工人人都有抖音号；大师兄的公众号阅读量屡创新高；乐凯撒小程序盘活用户，外卖营收增长300%......

所有能够触达顾客的都是销售渠道。不仅是疫情时期，未来线上也将成为餐饮获客的重要渠道，餐饮企业营销的线上化、全员化将是一个趋势 ，餐饮员工都要有营销意识，都应该成为连接客户的节点，各种社群的运营，私域流量的搭建将是餐企体现差异、争夺市场的关键。

不过，将社群做私域流量、直播、小程序等需要的成本和资源不少，如果不懂或没有余力做这些，那么建议一动不如一静。因为，你的品牌不够知名或者没有客源积累，可能直播没几个人看，开发的小程序比你一个月营业额还高。那就没有必要了。

5 练好内功外功，团结一切可以团结的力量

无论疫情期间，还是在未来，练好内外功，永远是立于不败之地的保证。毕竟疫情总会过去，餐饮有自己的规律。

在内功修炼方面，这次疫情让大家能够静下心来，好好审视一番。无论是管理制度的调整，还是员工学习、培训的安排，都有很多工作可做。  比如西贝，利用这段时间将所有制度都梳理了一遍，原有的标准重写了一遍，其中员工手册前言就写了一天。

△员工手册前言就整整写了一天

餐饮企业的竞争，归根到底是组织管理能力的竞争。只有摆脱以往经验式的、游击队式的管理模式，将标准细化、深化，才能实现制度的升维和管理升段，企业发展才能再上一层楼。

而且，梳理的过程，也是一个重新审视和学习的过程，能够发现问题和不足，对症下药。

内外资源整合要引进各种力量，在内部，发展适合的员工当合伙人，在外部，可以跟平台和其他行业深度合作，团结一切可以团结的力量，打败疫情这共同的敌人。

比如云海肴等输送闲置员工到盒马，实现员工共享；比如南京餐饮企业组成供餐联盟，为企业提供团餐；比如京东“餐饮零售发展联盟”，倡议餐饮企业接入电商；餐饮企业还可以跟产业上下游合作，采用业务外包的形式，分散经营压力和风险。

结语

塔勒布说，我们看到，餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每家餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。

但正如最残酷的冰河世纪，也没有灭绝所有物种。唯有最顽强的，才能活下来。餐饮行业也是一个道理。

在接下来的持久战中，那些实力不足、经营不善、应对不好的餐饮企业，也许将面临洗牌。尽管这个冬天有点长，但是作为民生行业的餐饮业，必定会迎来自己的春天。

我们要做的是，稳住阵脚、客观评估、做好定位，盘点自身组织、业务、资金、产业链条种种情况，做出相应改变。

相信疫情过后，经历过大考的餐饮企业都会成为强者，因为打不垮我们的，都让我们更强大

没啥好做的，开个餐饮店吧，行不行，能不能开？专栏作者刘克认为，要先问自己三个问题：

1、餐饮是个勤行，你准备好了吗？

2、开店的准备工作有多少？

3、你准备投多少钱，投资的钱哪里来？

现在开一个饭店太简单了，简单到你有点钱就可以开。但是你不知道餐饮是做什么之前，所有的一切来自你的想象和别人嘴里的片言只语，甚至还有很多“老手”“老鸟”“老司机”给你的一些建议，看似专业，实则片面。

01

餐饮是个勤行

你要知道，干餐饮不是你投点钱就可以赚钱的，开始的时候你要干很多，尤其是预算不足的时候，自己干得更多。

所谓的勤行就是要勤快，干得超级多。有人总结：干餐饮不仅是当老板，还要会算账能收钱、懂厨房能炒菜、能点菜会端盘子、能讲价会打架、要吃得苦享得福……

每天早上起得比鸡早，晚上睡得比狗晚，能进市场采购进货，能去店堂卖卡销售笑脸相迎，餐饮老板就是万金油，哪里都可以擦才算合格。

不勤快能行吗？你偷懒，门都没有，营业额立刻给你脸子看，让你一个月高兴不起来。

所以想做甩手掌柜的，想轻松赚钱的不要考虑干餐饮，因为你干不了，还会挑战你的认知。如果你能踏踏实实的先吃点苦、拼一点，可以往下看，不然就只能到此为止了。

曾经有位餐饮人开店前体重200斤，投资500万开了一个2000平的店后，迅速瘦成了100多斤，所以考虑减肥的可以来。干餐饮，身体累，但更多的是精神的压力，还有焦虑……

因此怕吃苦不勤快干不了餐饮，如果你家有的是钱你可以尝试，不过有的是钱花不完的那种，你还来餐饮掺和啥？

02

你想好了没，准备好了没？

你准备了多少，你知道多少，还是事事都要你去摸索？

你知道菜品比营销重要吗？

你知道不能偷工减料要品质第一吗？

你知道菜品不好营销也做不好吗？

你知道开业来了好多人但是厨房有出品能力么？

你店的接待能力可以达到吗？

……

其他的还有很多，选址、招聘、培训、定价、活动设计、营销预热、会员互动、微信宣传……

设计装修、采购原料设备、各种手续办理……都是花钱就可以搞定，但是每一个环节都是满满的问题，你都有答案了么？

如果没有，你要交个什么分数的答卷？

做好餐饮的前提是菜品和服务，地址要选好，然后要找到你的顾客，当以上条件和顺序你都理顺了，开店就是顺手赚钱。

如果到了开业那天，你还不知道你的顾客在哪里，还没有卖出一分钱，你就要考虑，能不能把开业搞好。如果你要等开业后才开始销售，机会就不是机会了。

记住，干餐饮的核心点：菜品、顾客、预售。餐饮开业三要素：吸引顾客、留住顾客、成交顾客。

03

你准备投多少钱，投资的钱哪里来的？

如果你有500万，拿出100万来开一个店，失败了，受伤是肯定的，但是不至于伤筋动骨。但如果这100万是你的全部身家，或者这里面只有10万是你自己的，其余是借来的，或者100万都是朋友入股的，那可以很负责任地告诉你，不要干餐饮，会亏的。

人的心态不同，就会有不同的结果，当你把全部身家都赌到这一件事情上的时候，心态就会影响你的决策，你一旦出现一丁点儿决策失误，就会满盘皆输。

如果你有500万的身家，拿出100万来开店，这个店对你来说，只是你其中一个赚钱方式，而不是全部身家，你的决策就会理智，即使有小的偏差失误，也能让你理智地考虑。

除了心态，还有一个重要的因素，钱多时间少的时候，你会花钱去请人来做事；当你没有钱的时候，你就想事必躬亲，恨不能将所有的事情都自己来做，能省就省，但是即使你是投资人，也不代表你做的决策就100%正确。

专业的事情要找专业的人干，但往往很多人都认为在这里花钱是最不值的。还有人说等赚到钱就请专业的人，但你活都活不了，怎么能赚到钱呢？

结 语

干餐饮没有想象的那么简单，如果：

钱，你没有；

经验，也没有；

人也没有；

那就不要干餐饮了。

只凭一腔热血或者你觉得餐饮这个行业很简单就盲目地进来，那还是不要干比较好。这个行业，没有你想的那么简单。

如果你有钱，这个钱对你没什么影响，那你可以干。如果你有经验也可以考虑，但不是厨师经验，你要有的是管理经验。最后一个就是有人，一定要找专业的人帮你去干，或者你自己就是专业的人。具备以上三条，这个店有80%的把握能成功，再稍稍努力就是成功者了。

所以条件不好，不要冒险，条件具备就可以尝试，做生意赚钱的前提是不冒险要学会止损

1、忌管理不拘小节

　　酒店的服务功能几乎涉及到社会的各个方面，因此素有“小社会”之称。复杂的服务功能要求酒店的管理工作应做到于细微之处一丝不苟。

　　2、忌不当竞争

　　酒店经营应严格执行国家政策、行业法规，遵守国际惯例和通行准则，既不能行业联合轰抬物价，形成垄断，侵占消费者利益，也不能视行业规定不顾，削价竞争，扰乱市场。

　　3、忌客源单一性

　　酒店客源的构成份额是酒店知名度高低和市场生命力强弱的主要标志之一。旅游酒店必须在市场推广方面尽力推广客源覆盖面，在服务项目设定和特色的策划方面考虑更多的针对性，从而以良好的服务、独到的特色，更好的信誉吸引全方位，多层次的消费者。只有这样，才能在千变万化的市场竞争中以不变应万变，始终保持旺盛的生命力和更佳的经济效益。

　　4、忌轻信是非

　　酒店是用工密集型行业，岗位复杂，员工密集，管理人员多。因此，必须树立良好的内部风气。各级管理人员要以身作则，为人表率，团结部属，公正待人。

　　5、忌“人情”和私欲

　　人情、私欲是酒店管理之大忌，酒店严格管理的标志是融制度于酒店运作的各个环节之中，制度面前人人平等，任何人不能凌驾于制度之上。

　　6、忌缺乏团队精神

　　旅游酒店是一个充满活力的有机体，年轻而朝气蓬勃的员工队伍为企业的竞争提供了无与伦比的生存空间。因此，酒店管理者应该充分根据这种队伍的年龄优势因势利导，增强企业的凝聚力，树立良好的团队精神，激发全体员工敬业、乐业精神，爱店如家，奋发向上，使全体员工围绕酒店经营决策、管理与效益目标这个主旋律而履行职责。

　　餐饮管理经验大全

　　1、全方位地提高工效就要做到定时、定量、定标准、定进度，从细微之处着手。

　　2、服务质量是竞争的基础，是企业生存的根本条件。

　　3、管理作风要具备“三实”：扎实、落实、老实。

　　4、酒店档次的高低应由客人来决定，客人投诉的次数及轻重是衡量酒店管理水平的标准。

　　5、做酒店工作的一定要重视小事，做到事事落实，件件清楚。

　　6、每个员工的仪表仪容都代表着酒店的格调，要意识到自己在酒店的表现不再是个人，而是整个酒店。

　　7、宾馆如同一部机器，各部门如同机器上的各个部件，只有紧密的结合才能24小时运转自如。

　　8、“永远不要得罪客人”是服务行业铁的原则，一个脸色，一个笑容，一句话，一个动作都要符合职业道德。

　　9、管理者对工作的态度应是以完成为准，而不是以小时计算。

　　10、作为管理者应做到：有社会道德，晓做人道理，知企业法规，识宾馆大体，而不是把自己划于法规之外。

　　财务报表显示餐饮成本超标原因分析

　　1、菜单计划问题

　　菜单菜品是否过多，过单调；菜单中高成本与低成本是否均衡；低成本菜肴推销是否有力；成本增加时，菜价是否需要调整。

　　2、采购问题

　　容易变质的餐料是否采购过多；是否存在无竞争性采购；采购监控系统是否失灵；采购过程是否存在舞弊漏洞。

　　3、验收问题

　　如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。

　　4、储存问题

　　如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

　　5、票据控制问题

　　各种票据控制是否到位。

　　6、准备与加工问题

　　是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

　　7、服务问题

　　上菜时是否使用标准器皿等。

　　8、销售问题

　　如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等

　　●法国：选料广泛，烹调方法多

　　法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴种类很多，烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。

　　法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于两种，而且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。法国菜中的名菜，并不一定全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如著名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。

　　法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是将大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、佐料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普罗旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

　　法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，而且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅一千多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由此可见一斑。除了酒类，法国菜里还喜欢加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

　　法国菜的菜名也别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有趣味的事情，令人有个好心情。

　　●美国：源自英国，但有自己的特色

　　美国菜可以说是以英国菜为基础发展而来的。美国烹饪始自英国，因为大部分美国人是英国移民的后裔。但美国菜有自己的特色，因为美国国土面积广阔，气候好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择食物，同时他们在烹饪菜肴时很讲究营养。美国人的习惯是早餐喜食各种果汁和略有咸味的甜点心，对沙拉很感兴趣。沙拉原料大多采用水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、柚子、橘子等，调料大多用色拉油和鲜奶油，口味较新鲜。对辣味不太感兴趣。美国人做菜喜欢用水果作辅料，如菠萝鸡腿、苹果烤鸭等，对铁扒一类的菜肴也很喜欢。炸制类的菜品也常吃，如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等。点心喜欢吃蛋糕、冰淇淋、水果、瓜类等。其中许多品种，如布丁、苹果排等虽学自英国，但烹饪方法却有改变，变得更具美国风味。美国的烘烤点心，其制作及装饰方法闻名于世，而冷饮、冻甜点、沙拉、美式牛排、炸鸡等也深受欧洲大陆人的欢迎。美国人不喜欢喝茶，爱喝加冰块的冷开水或矿泉水，平时他们把威士忌、白兰地等酒当茶喝，不需配小菜。

　　一、酒店餐饮业现状：

　　1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

　　过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。

　　2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。

　　酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。

　　3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。

　　二、餐饮业发展中存在的主要问题：

　　1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。

　　2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。

　　三、本单位在行业中所处地位及现状：

　　1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。

　　2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。

　　3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面向社会，积极扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、方便、实惠的经营方式，满足多层次、多元化的消费需求。打造餐饮酒店名牌，发展特色经营，是提高本行业核心竞争力的重要内容。

　　总之，我们要进一步深化企业内部改革，加快机制创新，充分调动员工的积极性和创造性;坚持创新与发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提高市场竞争力;改善经营管理，提高企业管理水平和盈利水平。

　　餐饮市场分析调查报告二

　　一、调查目标、方案设计及组织策划

　　(一)调查目标

　　总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。

　　分目标：

　　1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状

　　2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查

　　3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

　　4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题

　　(二)调查对象及形式

　　根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

　　调查对象抽样：

　　1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

　　2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

　　3) 黑大附近现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

　　调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

　　调研的主要内容：

　　1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

　　2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

　　3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

　　4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

　　5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

　　(三)调查组织实施过程

　　调查组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调查。

　　二、调查的主要统计结果及分析

　　本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调查结果如下：

　　1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。

　　首先，从实地调查的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调查，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段，

　　北门餐饮类型及分布情况

　　类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧

　　数量 16 26 35 3 3 6 10

　　黑大在校学生的月平均消费分布情况

　　消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

　　所占比例 　7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

　　2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍

　　大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素

　　3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天

　　4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高

　　5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化

　　6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新

　　(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析

　　1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

　　2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣

　　3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

　　4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定

　　5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

　　6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等

　　7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

　　8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

　　9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣

　　(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析

　　1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

　　2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化

　　3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加

　　4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障

　　5. 无品牌意思，只关注于现盈利状况

　　三.本次调查活动总结

　　总的来说,本调查是成功的,达到了预期的目的较为全面地了解了黑大的餐饮业情况。餐饮业市场竞争激烈，难免由于利益问题出现食品质量问题，请消费者在有消费需求是一定保证安全。黑大餐饮业的消费主力人群是学生，合理消费是必要的。总之，食品质量安全问题不容忽视，学生们的身体健康至关重要，餐饮业健康稳定的发展将会成为社会进步的推动力。

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　　餐饮市场分析调查报告三

　　一、 概况

　　随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内空间与餐饮业有了不解之缘,为了更好的学习餐厅空间,抓住整体走势,我对餐厅进行了深入的调查。

　　二、 调研目的及内容

　　(一)调研目的

　　1、 了解餐厅环境。

　　2、 掌握餐厅的空间,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。

　　(二)调研内容

　　1、赴实地进行考察,选择学校润兴餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。

　　2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。

　　3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。

　　(三)调研起止时间：

　　20**.8.24—20**.8.27

　　(四)调查采用方法

　　实地考察法,资料查询法

　　三、调研的基本情况

　　(一)餐厅的概况及分析

　　餐厅就是指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等的设施或公共餐饮屋。餐饮空间一般分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。

　　润兴餐厅是离教学区最近的餐厅，方便学生下课买餐，其具有便利性，下课高峰期人流较多，西面售餐区距离就餐区(走道)3.5M，北面售餐区聚了就餐区4M，东面售餐区距离就餐区3M，就算高峰时间也足够学生通过。

　　1、餐饮功能区：

　　(1)门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面的入口是一楼直上的架空楼梯。

　　(2)候餐功能区：主要是迎接学生到来和供学生等候、休息、候餐的区域。

　　(3)用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。用餐区设八人座有两排共13个，四人座有十二排八列共93个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐桌间距从50CM到110CM不等，所以有的地方通过很不方便。

　　(4)配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。

　　(5)服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为学生提供用餐服务和经营管理的功能。

　　2、制作功能区：

　　制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。餐厅设售餐饮窗口15个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面积较小，所以采光足够。

　　(二)餐厅发现问题及解决问题

　　1、桌、椅安排

　　(1)餐桌、餐椅大小形式：两人桌、四人桌、多人桌

　　(2)发现问题：餐厅内部的座位安排不合理，用餐区具5 体考量数据内设四人座有十二排八列共93个，八人座有两排共13个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐 桌间距从50CM到110CM不等。

　　(3)解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同时供四位客人使用时，其利用率是百分之百，然而当只有两位客人使用时，其利用率就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座，其实餐座使用率却不高。因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。据调查分析：

　　①一般进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多数人群，独自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以应减少四人桌的数量，增添二人桌的数量。

　　②建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时可拼接增至六人桌或八人桌。

　　③八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问题，人流量较大，所以在这同学集体聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，随机调整。 ④座椅之间间距应控制在一米距离方便用餐通行。

　　2、餐厅服务、配套功能区

　　(1)餐区原功能：北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。

　　(2)发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。润兴餐厅的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在餐厅售窗口附近，按照用餐的行为习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数量都需改变。

　　(3)解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，因餐厅的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。紫外线消毒餐具车应位于餐厅的售餐窗口附近，摆放餐车3—4个。

　　(三)餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择

　　餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生;花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。小面积餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展;大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。

　　(四)绿化

　　绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀"空白"的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于"串联"上下空间的高大乔木……

　　(五)餐厅灯光的运用照

　　餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。

　　(1)自然采光

　　自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。

　　(2)人工照明

　　人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。餐厅照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三种方式。一般照明是对餐厅室内整体进行照明，不考虑局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明方式。这是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅经常采用的照明方式。餐厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域。

　　(六)色彩搭配对于餐厅的重要性

　　色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。蓝色带给人安宁、清雅之感，疲劳了一天人们希望在此得到休息;活泼的橙色激起人们的食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。绿色的墙面，使顾客感到安宁、舒适，而红色的桌面，则使顾客快吃快走。所以，色彩搭配与运用也会提高餐厅的利用率。

1确定客户群体，是制作菜单的前提

财报数据显示，过去的2018年，海底捞人均客单价为101.1元，呷哺呷哺则是53.3元。同样是经营火锅品类，为什么不同品牌之间的客单价差距会这么大？

“客群即定价，在设计菜单之前，要先根据你的目标用户，确定好价格带。”王雪松说，“关键点是让顾客觉得物超所值的同时，商家又拥有较大利润空间。”

具体来说，不同品类有不同的定价区间，快餐品类大概每5元是一个价格带，正餐的客群划分，则以15—20元作为一个分界线。另外，值得注意的是，为了提高点餐效率，需要对就餐场景进行区分。对于熟知门店菜品的老客，让他们直接扫描二维码下单，能够提高点餐效率；而首次光临门店的用户，则需要服务员推荐菜品，引导点餐，这样才能更有的放矢。

2菜单设计的4大核心点

菜单，是顾客进入门店之后，除环境和服务员以外，最先了解一个品牌的窗口，如何科学地设计菜单，是一门值得深入探讨的学问

01精简菜品数量，突出核心产品

在王雪松看来，餐厅的菜品数量并不是越多越好，有的时候品类多而杂，容易让顾客不知所措，“可能菜单前后翻了十分钟，却迟迟没有下单”。

杨记兴臭鳜鱼，经过五次菜单改版，最终菜品数量由之前的200多道，缩减至现如今的38道。4道招牌菜与10个必点菜，层次分明，能够让顾客迅速了解门店的特色。效果也显而易见，以前门店臭鳜鱼的平均销量只有七八条，再删减之后，单店销量已超过百条。对于菜品结构的设计，王雪松认为，菜品并不是随意删减，而是要通过门店销量、菜品毛利、出餐速度和顾客反馈等多维度来取舍。他以外婆家的麻婆豆腐为例，尽管该产品利润不高，但是三元的极低售价，成为很多顾客就餐必点餐品之一，这就属于引流品，需要保留。“数据方面，现在用户通过收银系统自带的功能，就能够知道一个店的菜品销量和损耗情况，这些都可以成为门店菜品筛选的依据，省却了人工统计的麻烦，非常便利。”王雪松说。在他看来，为了合理控制利润区间，一家门店的明星菜品和引流品的占比，都不应该超过20

02巧用“锚定效应”

锚定效应，是一个心理学术语，指的是用户在评判一个事物价值的时候，喜欢寻找相应的参考物。比如说，同样是宫保鸡丁这道菜，有的餐厅卖36元，有的餐厅卖48元，如果你的卖22元，那么，顾客就会觉得你的性价比更高一点，也更容易放心点菜。在价格设计上，除了根据菜品毛利来定价以外，巧用锚定效应，也能获得意想不到的收获。如果一份售价为30元的菜品，希望提高顾客点单量，可以在该菜品周围放置若干售价超过30的菜品，比较之下，顾客就会更倾向于点前者。另外，在价格方面，减一或减二，也是一个小技巧，一份菜品售卖价为60元和59元/58元，在顾客心目中的意义是不同的

03图文并茂，布局有序

一份菜品只能在菜单上重复出现一次么？

答案是否定的！为了突出核心菜品，餐厅在设计菜单时，可以通过图文并茂的形式，多次展示，从而提高产品的点单率。

巴奴毛肚火锅，在品牌名上就突出了“毛肚”这个核心产品。在菜单设计上，这一点也得到很好的体现，毛肚和菌汤不仅占据菜单较大版面，而且还配有图片，文字+图片的形式，也唤起消费者对巴奴核心产品的认知。不过，大部分人只注意到这一层面，实际上，在巴奴的菜单里，毛肚和菌汤周边，还围绕着绣球菌、虾滑、多利鱼片等十二道菜品，被誉为“十二大护法”，这些产品同样也能吸引顾客注意力。背后的原理在于，人眼在浏览平面物体时，习惯先看中间部分，其次是右上角，然后再滑落回左上角，这三个位置也是菜单设计时的“金三角”，也就是核心菜品展示的区域

05视觉设计简单好看

“视觉也是菜单设计需要重点考虑的元素。”王雪松表示。

在他看来，现在很多人就餐，菜上桌以后的第一行为是拍照，发朋友圈。因此，菜品颜值也是一个传播渠道，可以帮餐厅做免费宣传，“我们开玩笑说，有一种好吃，是朋友圈看着好吃”。不过，需要注意的是，视觉元素并不代表杂乱无章。王雪松认为，现在有的菜单做得太花哨，背景颜色太复杂，反而让顾客在视觉上觉得累，在他看来，简单明了才是最重要的

小结：

菜单是一门推荐的艺术：主次分明地排列菜品，合理设置价格区间······让菜单说话，可以加强门店与顾客之间的互动，实现高效售卖核心产品的目的，从而提高门店利润。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

3、回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

4、清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

5、收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

1、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，餐厅的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作，就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。厨房的技术人员较多，对于能力强弱不同的人，如果待遇一样，就是不平等的。一些管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

2、不应忽视的采购、验收与储存环节

采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料，以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱，将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划，才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

3、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。在这个问题上，德国人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”食品原材料是做菜品的关键之一，中外厨房管理者都认为，第一手进货最重要。在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低；工作中要减少不必要的浪费；采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。采购所用的钱称为“高能货币”，因为它与餐厅的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

4、厨师长必须要控制好“盈利点”

管好厨房，就是要增加利润，必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐厅的食谱能够制作出标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

5、准备及时地把握客人的需要

了解市场信息等于服装有时装，而菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，改变装盘及研制一些新的菜品。要有市场敏感性，及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，并且想象要丰富些。因为餐厅经营，需要“从顾客的角度审视经营”，例如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。现在，菜品的营养越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这一点，是值得我们去推广、借鉴、和运用的。

6、狠抓出品制作质量

保证出品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品，这是厨师长经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估，以确保质量符合标准。员工则要接受培训，以便执行这些质量标准程序。质量标准必须通过标准食谱、采购说明书、和适当的工具与设备，贯穿于食品的生产过程之中。

出品的烹制质量必须遵循一些基本原则，这些原则主要包括下面，但并不是严格限定：

1、从保证出品质量做起。

2、确保出品卫生。

3、确保对出品的适当处理。

4、使用时令食材。

5、使用正确的烹制方法和器材设备。

6、执行标准食谱。

7、烹制的出品不要超过所需的数量。

8、烹制好后立即上菜。

9、提供的热菜要热，冷菜要冷。

10、确保每一种出品外观有特色。

11、追求完美、永不满足，永远力争精益求精。

1）  故意逃帐者；

2）  特征是无行李或少行李者，使用假信用卡和假支票者等；

3）  预防逃帐的措施有：一是收取足额保证金，二是加强注意。

Preassign

1）预先分房。指客人抵达前预先安排所需要的房间。

2）预先分房的重要性表现在提高预订客人入住的效率，减少失误，提高服务质量；

3）预先分房根据客人的要求和酒店的房间状态，如可用房等。

Net rate

1）净房价，指房价中除去佣金、税收、付加费等余下的纯房间收入。

2）一般用于房价表，签写有关房价的合同。

Upgrade

1）将高价格种类的房间按低价格的出售

2）用途：A.用于房间紧张时，给有预订的客人；B.提高接待规格给重要客人。

Room change

1）  指为客人转换房间；

2）  客人转房有客人方面的要求和酒店方面的请求，应注意转房后相应的变更程序。

Advanced deposit

1）中文意思是：预付订金；

2）其含义是：指客人在订房时所交纳的订金；

3）  预付金对酒店和客人双方都有益；

4）  收取预付金方式一般有：现金、汇款、信用卡等。

Adjoining room

1）是指相邻房，指相邻而不通的房间；

2）适于安排相互熟识客人

3）不宜安排敌对或不同种类的客人

Connecting room

1）是指相连房，指相邻且相通的房间

2）适于安排关系密切以及需互相照顾的客人

3）不宜安排敌对或不同种类的客人

Pick up service

1)是指接车服务

2）宾馆派人和车到车站、机场、码头把客人接回酒店

3）必须明确客人的到达日期、航班车次、时间等资料

4）接客要准时

Guaranteed booking

1）意思是保证订房

2）保证订房对于宾馆是最理想的订房

3）遵守合约，任何时候，保证客人的订房

4）如果客人要求的房间已售完，应将高价格的房间降价为普通房价出租

Job description

1) 工作职责一览表

2）描述某一职位或岗位主要的任务、职能、责任等

3）便于了解该岗位工作概况，利于培训

Out  of  order

指那些由于需要维修而不能出租的房间。简称“坏房”。坏房一般是因为设施问题或酒店进行维护保养造成的，坏房造成酒店可出租房减少，在房满的情况下会给酒店造成损失，如住客房出现坏房会影响客人的情绪，避免的方法是正确、合理地使用房间设施，控制房间出租率，加强维护保养。

Out of date

1) 是指留房截止日期，指旅行社必须落实预报订房的最后期限，如过期宾馆自动取消其预订；

2）用途是利于订房的控制；

3）做法是与旅行社签订合同，确定留房截止日期的期限。在此日期前与旅行社确认。

Early arrival

1）是指提前到达。指客人在预订时间之前到达

2）两种情况：A 是指在预订的日期以前到达；B 是在宾馆规定的入住时间前到达

3）不管是以上哪种情况，都要妥善安排客人

House use

1）是指酒店人员用房；

2）酒店提供一部分房间给管理人员休息用，以便于工作；

3）要控制好数量，一般情况是一间到二间客房。

DND

1）是指DO NOT DISTURB 的缩写，意思是“请勿打扰”

2）DND的用途是客人避免外界打扰而出示的标志；

3）要注意一些长时间显示DND的住房的情况，以防不测。

Guest history

1）意思是客史档案；

2）做客史档案应注意归类，客史档案使酒店能为客人提供更细致、更周到的服务，客人回头入住时能提高入住效率，并为饭店的经营管理提供了重要依据。

Message

1）意思是留言服务，它是一项酒店帮助客人传递口信的服务；

2）留言的情形有两种：外人—住客

3）留言的形式一般有两种：电话通知和填写留言单送客人房间，并在相关部门留底备查。

Closed date

1）是指停止出售房间的日期

2）一般出现在旺季；

3）是否停止订房应由订房经理决定；

Package

1）是指包价服务，指宾馆将几个项目组成一个整体，一次性出售给客人；

2）包价服务对于客人来说能更经济、更清楚消费；

3）包价服务能提高酒店的整体销售，增加营业收入。

Room forecast

1）意思是订房预测；

2）有利于安排工作和做好销售工作；

3）订房预测报表所反映的内容一般是预订当天各种房类可以出租的房数、团队订房数、散客订房数等。

Hotel chain

1）是指旅馆联锁；

2）拥有、经营两个以上旅馆的公司或系统；

3）在这一系统里，各旅馆使用统一的名称，同样的标志，实行统一的经营，管理规范服务标准；

4）与独立的酒店相比，旅馆联号具有财政、促销、采购、预订等优势。

House credit limit

1）是指赊帐限额；

2）酒店允许客人在酒店内消费赊帐的最高数额；

3）赊帐限额保护酒店利益。

Executive floor

1）行政楼层；

2）酒店将一层或几层的客房相对划分出来，用来接待高级商务行政人员，这些楼层称行政楼层；它设有自己的总台、收款处、餐厅、休息室等，为客人提供细致周到的服务，其房间也比一般客房豪华；

3）行政楼层能为酒店招徕高档客源，提高营业收入和声誉。

Over booking

1）意思是超额预订；

2）要注意做超额预订，记录清楚客人预订信息，掌握好幅度，特别是旺季，如发生客到无房的现象应注意采取房间升级及另安排酒店等方式，避免对酒店声誉造成不良影响。

Double occupancy

1）两人占用房比例；

2）一客房同时有两位客人入住，称两人占用房，两人占用房在出租房中所占的比例，叫两人占用房比例；

3）两人占用房比例大，说明在住客人多，这将会为酒店带来较多的收入。

Emergency exit

1）是指紧急出口；

2）酒店专门设置的，供馆内人员的发生火灾等紧急情况时逃生用的出口；

3）紧急出口处须有明显标志，客房内须有从该客房通往紧急出口的示意图；

4）发生紧急情况时应指引客人走紧急出口。

Night clerk report

1）它是客房每日出租收入报表；

2）报表反映的内容一般有出租房总数，出租率、平均房价、房间营业收入等；

3）是饭店经营的重要报表之一，应保持准确。

Late checkout

1）意思是愈时退房；

2）愈时退房的原因。多半是航班问题，应注意根据不同的客人和房间出租情况酌情处理；

3）如何处理客人的愈时退房

Room status

1）房间状态；

2）一般房间状态分为：住房已清洁、住房未清洁、空房已清洁、空房未清洁、维修房等；

3）清楚地了解房态，有利于为客服务和销售房间。

Free sale

1）意思自由销售。它是指旅行社、航空公司或其他代理公司无需得到酒店的确认，直接代售该酒店的客房；

2）自由销售多用于酒店的淡季；

3）在旺季，自由销售应进行控制。

Concierge

1）意思是委托代办；

2）委托代办的内容一般包括票务预订、代寄包裹等，既不能违反法律又不能违背店规，注意不能随意向客人承诺，一旦承诺就要尽快办好并及时将结果反馈给客人。

Confirmed reservation

1）意思是确认订房。它是指酒店对客人的预订要求予以接受的答复；

2）确认的方式有书面、口头及互联网上确认；

3）确认的内容。内容包括客人姓名、抵离店日期、房类、房数、房价、联系电话、航班等。

Preregisration

1）预先登记；

2）在客人到达前，根据客人历史资料帮客人填好登记表，分好房间；

3）为客人提供了服务，提高了工作效率。

Room type

1）房间种类；

2）常见的房间种类有：单人房、双人房、三人房、标准房、豪华房、套房、相连房和公寓等。

3）不同种类的房间适于不同种类的客人

Group

1）在酒店中，是指那些有组织地进行旅游活动的群体；

2）一般通过旅行社订房或会议订房，房价较低，能保证饭店的相当的客房出租率，应注意预先做好接待准备工作。

Walk in

1）指没有预先订房而前来入住的客人，简称“无预订散客”

2）无预订散客对提高平均房价、补充房间出租率有重要意义；

3）接待无预订散客应注意礼貌、推销及高效。

Cancellation

1）是指客人取消预订的要求，简称取消预订；

2）取消预订的原因一般是因为航班、天气等；

3）对付取消预订的方法是收取预付款或适当超额预订

Booking lead time

1）是指预订提前期；

2）客人订房日期至到达日期之间的天数，也可称订房提前量；

3）一般散客订房的提前量较少，而团体则较大；

4）了解各类客人的订房前期有利于做好预测和房间的销售工作。

Lost and found

1）意思是失物招领处；

2）应做好失物的记录，注意领取失物的手续。

Sleep out

1）意思是“馆外住宿”。简称“外宿”

2）注意两种问题，一是房租问题，二是客人财物的安全问题。

Night audit

1）意思是夜间稽核；

2）主要负责复核各营业占的营业收入报表、单据、客人房租是否正确，各类特殊价格的审批是否符合规定，发现错误立即更改，以保证宾馆营业收入帐目的准确。

3）制作全馆营业日报表。

Wake-up call

1）意思是“叫醒电话”

2）叫醒服务是饭店对客服务的重要内容，便于客人做更好的行程安排；

3）叫醒服务一般分为电脑自动叫醒及人工电话叫醒两种。

Tips

1）是指小费。指客人为感谢服务员提供服务而给予服务员的赏金；

2）按规定不能收取小费，婉言谢绝；

3）如盛情难却，应将小费上交上级部门统一处理。

IDD

1）是指INTERNATIonAL DIRECT DIAL的缩写，意思是：直拨国际长途电话；

2）IDD与普通的区别在于话费昂贵，一般需付保证金；

3）拨IDD应先拨国家或地区代码，再拨城市或地区代码及电话号码。

No-show

1）没有预先通知取消又无预期抵达的订房；

2）“订房不到”会影响酒店的出租率；

3）控制订房不到，一是请客人付预付款，二是保持联系。

VIP

1）它是“Very important Person”的缩写，重要客人之意。

2）接待VIP客人应注意抵达前的准备工作，抵达时的接待以及在住期间及离店的工作。

Day use

1）是指半天用房。指客人要求租用客房半天，不过夜；

2）一般租用时间为六小时以内，退房时间在下午六点钟以前，房价是全价的一半；

3）在房满时一般不予接受。

Average room rate

1）是指平均房价，计算方法：客房总收入除以总住房数；

2）是衡量经营效益的标准之一；

3）影响平均价的因素主要是饭店房间定位、定价、房价折扣尺度和散客与团体的比例；

4）房间数量有限，提高平均有利于增加总收入。

Tariff

1）是指房价表。是一种向客人提供酒店的房间类型及房间价格等信息的资料；

2）房价表的内容：房间种类、价格、付加费、加床费的说明、CHECK OUT时间，酒店接受的信用卡，酒店主要服务项目，订房联系方式等。

Waiting list

1）是指等候名单；

2）用途：当酒店房间已满，仍有客人要求订房或入住，可做等候名单；

3）它可以补足客人临时取消或预订不到达而造成的损失。

Commercial rate

1）是指商务房价。指酒店为争取更多的商务客人而与一些公司签定合同，给予他们优惠的房间价格；

2）商务房价比较固定，便于公务客人报销；

3）为享受商务房价的客人提供良好的服务；

4）做好统计工作，检查商务房间的销售效果。

Front Office

1）是指前厅部。指设在饭店前厅销售饭店产品组织接待工作，调度业务经营和为客人住店提供一系列综合性服务的部门；

2）前台部的主要任务有两个：一是经营；二是管理；

3）前台部的组织结构一般包括前厅办、电话总机、行李部、大堂副理、接待处、预订处和商务中心等。

Upselling

1） 推销更高价格的客房；

2） 根据客人的特点，向他介绍高价房间的好处，说服他购买比其原来所需房间价格更高的房间；

3） 推销高价房能提高酒店的收入；

Settlement

1） 付帐或清帐；

2） 将赊欠酒店的款项付清或签报；

3） 付帐的方式有几种：现金、信用卡、支票、报帐等。

Coupon

1） 是客人已支付费用的住宿凭证；

2） 在酒店业有一定的使用；内容一般包括客人姓名、所订房类、房数、住宿天数等，一般是由与酒店有协议的旅行社所发。

Master folio

1） 总帐户；

2） 两人或两间房以上发生的所有费用有一个特定帐户来记录，结帐时统一结算，此帐户称总帐户；

3） 一般用于旅行团；

4） 客人数多时便于结算。

1如何做好“直播+外卖”

1、明档后厨 食材展示

把厨房做成直播间，将后厨、员工以及菜品全部透明化地展示出来。

干净整洁的后厨，穿着整齐工装的员工，食材新鲜且摆放得有条不紊，不仅给予观众一种好奇感和视觉冲击，还能促进顾客与商家间的信任粘度。

安徽阜阳的餐饮品牌“楚天娇”有6家餐厅，因疫情全部闭店，被退四千桌宴席，数百号员工大部分都在家里，于2月2号试水直播，当天通过审核。

直播创建后，餐厅全体员工把直播二维码发朋友圈和亲友群里，第一波观看的粉丝就是全体员工和他们微信里的亲朋好友。

2月3号中午11:00开始直播，直播按照计划开始，餐厅老板选择了《拉德斯基进行曲》，音乐和厨房的锅碗瓢盆交响合成了一个洗脑的神曲。

通过明档后厨，食材展示等形式进行直播后，截止2月12号，“楚天娇”9天直播19场，外卖订单量从第一天午餐的23、晚餐的110开始，一路上扬至1000份，9天共卖出盒饭4270份，收入约12万元。

创始人孙虎说：“我每天直播两次，总的时长在3个多小时。除了可以带来千余份外卖外，我的直播号也在快速涨粉，一天可以吸粉几百个。”

2、打造个人IP

迎合门店属性，打造个人的IP属性，做好内容策划和流程。

易厨易店的蒋厨师仅成立短短一个月，抖音获赞1871.4万，粉丝444万，一口地道的方言，开头介绍个人名字，接下教授菜品制作流程，流畅且熟练的做菜手法，眼前一亮的摆盘讲究，时刻勾起人的味蕾。

3、手艺展示 创造视觉效果

娴熟的手艺吸引顾客观看，利落的刀工给人想品尝的美感。

“像我这样的鱼”餐饮店以直播的形式，带动了门店外卖生意的火爆，现有抖音粉丝18.4万人，每天如果只算200人通过抖音点单，纯利润也非常可观。只算200人通过抖音点单，纯利润也非常可观。

4、营销心理氛围 互动很重要

在直播间，对于主播来说互动是很重要的，注重与直播间观众的沟通，让顾客觉得你就是个好朋友。互动的话题越多，互动的内容越能煽动人心，就越能抓住顾客促进成功消费。

5、品牌大厨展示人气招牌菜

西贝莜面村五星大厨王若飞戴上口罩走进直播间，向网友直播一款人气招牌菜牛大骨的烹饪过程，吸引了5万多名爱美食的网友观看，并带动牛大骨等的半成品食材销售1217件。

优化直播间的互动内容，例如推出外卖促销活动等。通过几次直播与顾客间建立良好的信任感，间接培养了粉丝的复购习惯——即使以后不再进行直播，这些粉丝也会习惯去这家店消费。

即使是运用直播模式进行盈利，作为餐饮商家，同样也要让初始的粉丝不断裂变出新的粉丝。

2

三步走，启动餐饮门店第一场直播

（1）确定直播内容和主题

a、围绕产品：

主打产品介绍；口味特色，食材特点，适合人群等；可以结合菜品的做法，DIY方式来介绍。

例如主打家庭聚餐的餐厅，以“在家也能做的xx大菜”为切入点；火锅餐饮可以教大家“如何涮火锅更好吃，酱料自己如何做？”直播间可以销售酱料包和食材；面包烘焙类的可以直播教大家做简单易上手的烘焙作品等；

b、围绕人群：

针对特定人群或特定场景的产品特色：例如儿童餐，妈妈餐，老人餐，春季养生餐，减肥餐搭配制作等；

餐饮行业分类较多，以上维度为大家提供思考方向，您可结合自己的门店特点以及当下的实际情况进行调整设计。

（2）确定直播的销售产品

a、低价的诱饵产品：

0元或低价低利润的诱饵产品，为了吸引大家看直播；

在直播推广时，可以利用此礼品来起到吸引大家看直播的作用；可以是消费优惠券，也可以是周边礼品，或者是独有的性价比高的优质食材等；

例如比格比萨的一场直播中，通过免费自助比萨券和30元代金券作为诱饵，吸引2.4万人参与一场直播。

b、菜品原料等与直播内容匹配的产品：

例如今天的直播是主打菜品的制作方式，可以将菜品的原料作为销售产品；或是有某些特定意义的周边产品，例如杯子，礼品，食物原材料；

c、高品质高价值产品：

此产品代表品牌的最高品质产品；是为了起到品牌推广的作用。例如如果是火锅店，将最好的羊肉展示销售；如果是日料店，可以将最好的三文鱼展示销售等。

（3）确定主播和激励机制

开直播，主播很重要。我们是否需要重金请网红主播才能开直播呢？答案是不需要！

实体门店开直播，一线人员有天然优势：了解产品，经常服务顾客，有销售服务意识；他们是最好的主播候选人。

直播是用平易近人的方式把产品和品牌推广出去；企业可以通过自主报名+选拔+奖励机制的形式，从门店的工作人员中找到最合适的主播。

对于主播的训练，先模仿，再创新。持续的实战企业可以培养一批专属于自己的“网红主播”

疫情寒流来袭，餐饮业可以通过积极拥抱互联网直播平台，开发半成品食材、速食产品、调味品等产品的销售。在传播健康饮食文化的同时，增强了企业与消费者之间的互动和信任，将业务拓展到外卖等更广泛的消费场景中，实现多方共赢。

经过疫情，能坚持下来的餐饮企业有望迎来春天。

什么样的广告语才算好？

一个好的广告语，首先要符合餐厅品牌的定位；其次要脍炙人口便于传播；第三要具有冲击力，足以吸引公众眼球；其四要蕴含餐饮企业的文化、产品的卖点。

1、好读好记，易于传播

好的广告语首先具备的是这一点，无论行业无论品牌。

广告语朗朗上口，最好是能达到洗脑的效果，就如“今年那过节不收礼，收礼还收脑白金。”

一个广告语若是只提开头两个字就能让消费者想起剩下的，这个广告语不深究其他，至少在传播度上是成功的。

2、诉求鲜明，一目了然

同样的种类的餐厅，每个城市不可能都只有一家，而且做得好的也大有人在。如何在众多同行中脱颖而出？

除了独特的品牌名称，我们还需要一个独具特色、卖点清晰的广告语。

从消费者的需求出发，迎合并鼓励这种需求。现在很多人越来越重视饮食的养生与营养，于是麦当劳等洋快餐食品遭遇冬季。这对于底蕴丰富的中式饮食来说，是一个巨大的发展契机。

因此，广告语的创作，关键是从消费者的角度出发。于是你看到“东海堂”力捧“冰皮月饼”，桃园眷村的台湾眷村文化。

3、语义丰富，展现品牌文化，值得回味

好的广告语除了好看好听，还得有味。

这个“味”就是要值得回味，就是要把品牌的文化给展示出来。不论火锅还是中餐，都具有鲜明的中华特色。因此在创作广告语时，应尽量多地将汉语言的魅力融入到其中。

比如北京的金三元酒家打出的“一品珍馐，三元早备吴刚；独家名菜，万客乐来沈氏楼”、“金榜有谁，三餐爽口扒猪脸；元魁属我，四季康身补脑梗。”其运用工整对仗的格式，从而构建充满联想的意境。

4、语句肯定，底气十足

做人要自信，做广告语也要自信。

一句自信但不张扬的广告语具有无可比拟的煽动性，正如“地球人都知道”已经成为生活俗语。但是这不意味着张扬，张扬只会让人厌恶。

其次要符合消费者的心态，广告语不是老板说好就好。最后广告语要能够体现自己餐厅的深层价值，比如说“营养饮食”，“真功夫”提出“营养还是蒸的好”。

优秀广告语的6种写法

1.模仿：提炼其他行业的优秀的广告语

学习最快的方式就是模仿，学习也是从模仿开始的。找到好的模板，根据自己餐厅的特征，然后加以修改，也不失是一种好的写广告语的方式。这种方法，特别适合新手。

2.针对目标顾客写广告语

只对目标顾客写广告语。比方说，做清真食品的，广告语可以这么写：

【穆斯林之家，“清”自草原来】

对象直接锁定在有相关信仰的人群，并且塑造一种我的店专为你服务。

3.产品名+形容词的疑问形式

这是简单的提炼改善用词造句的方法，只需要产品或服务的名称、行业名前加上指示词或形容词，然后加上疑问句，即可。

如：这是一家只卖鸡汤的店？

通过疑问，引起注意，疑问句中将店的销售特色体现出来，看到广告的，想喝鸡汤的自然就进店消费了。

4.直接利用客户心声

顾客进店消费的顾虑有什么，期待的服务心里是什么？就把他们的期待、他们的心声写出来，直接作为餐厅的一个优势，然后宣传出去。

如：

【等上菜等半天都没耐心了？超过29分钟没上的菜，全部免费】

【本店不设最低消费，想吃就吃】

这两个广告语就是典型的针对顾客吃饭等上菜太久，或者限制消费的抵抗心里，作出的广告语。

5.加入数字限定，制造稀缺价值感

人们对稀有物品没有抵抗力。抓紧宣传你的产品的稀缺性，这样一来顾客便会蜂拥而至。

如：

期间【特别优惠至本月30日为止!】

个数【只剩下13个!】

人数【先到的前10名为止!】

通过期间、人数、产品个数的限制，来制作优惠活动的紧迫感和稀缺性，从而增加顾客的行动力。

6.寻找餐厅附加价值，用场景、体验等打造差异

目前，几乎所有的餐厅，都是靠产品来吸引，提供差异化的产品，用吃，用味道，用“产品体验”来打造差异化，来吸引顾客。而顾客的心理是：在哪家餐厅，我能得到什么样的体验？

如：

【免费欣赏夜景，在这栋大楼里，只有在本店，才能欣赏到最美的夜景！】

这是在购物中心的一家餐厅的广告语，在激烈的餐饮竞争下，只有它给顾客提供了一个“自己在那家餐厅用餐时，看着美好夜景的情景”的想象。

这家餐厅抓住了带给顾客不一样体验的这一点，仅仅一个改变，进店率就提升了40%，月营业额增加52万，一年的营业额就能增加624万。成本仅只有指示海报的100元。

那么，2020年餐饮该怎么干？怎么才能赢？最近海底捞的一个举措，极具启发意义。

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海底捞“请勿打扰”服务背后的用意

近日，海底捞新增一个”不需要服务“的服务项目。

听起来有点绕口。其实，这个服务叫“请勿打扰”，顾客可以拒绝各种礼貌周到的服务。拒绝之后，服务员会拿来一个写有“请勿打扰”的牌子，放在桌上显眼位置，之后就不再提供过多细致入微的服务，仅有正常的上菜、清理空盘等基本服务。

在很多人的认知里，服务是海底捞最大的特色。一个动作、一个眼神都能被服务员捕捉到，想吃什么立刻送上，随时在线陪聊，还有LED灯牌、生日歌、长寿面等等生日模式。

甚至可以说，在海底捞，对很多人来说，服务的吸引力是大于火锅本身的。

于是，这个服务项目一经推出，就引来不少争议。有人说：去海底捞，吃的就是服务。这是不是商家在偷懒？也有声音认为：根据顾客需求提供更人性化的客制服务，才是体验的进一步升级。

但细细想来，也许不是海底捞变了，是消费者需求变了。

在餐饮行业都知道：热情背后是严格的考核和培训机制，海底捞统一的、过分热情的服务，对一些追求独立感、个人空间的顾客，难免带来不适。

随着90后、00后逐渐成为消费主力之后，他们对服务的需求与70后、80后又完全不一样了。

70、80后消费者从物质不那么丰富的年代走过来，在花钱消费时讲究实在，就餐时有优越感，希望得到“周到”的照顾，服务中制造意外惊喜对他们而言就是增加消费的附加值。

但新一代年轻消费者则不然，他们享受朋友聚餐的乐趣，一个人去吃火锅的时候也不会觉得是孤独和尴尬。

海底捞的一些过度服务，会让新一代消费者感觉不爽，海底捞的此次变阵，是为了更好的满足消费者的需求。

所以小编认为：“请勿打扰”可以说是海底捞服务的一种迭代，是符合消费环境变更的改变。

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海底捞的改变，餐饮人能学到什么

餐饮品质与服务的不断提升，促使消费者逐步形成更为丰富多样的餐饮消费需求和更为苛刻的餐食选择标准，倒逼团餐企业通过注重提升产品及服务质量来吸引并留住顾客，增进用餐体验。

从海底捞的这次“调头”动作中，餐饮人需要借鉴的点在于，回归顾客选择就餐的核心需求：希望吃好，更追求玩好。

这一切究竟如何实现呢？

1、让招牌菜的宣传更撩人，提升购买率

马上过年， 传统档口店，又摆放上了灯箱、KT板、易拉宝等来推广菜品。但结果是很难宣传自己的招牌菜，更无法刺激消费者食欲。

如果你正在使用杰夫与友J1工具，不但爆款招牌菜可以上墙，菜品特色、制作工艺都可以用动画的方式呈现。

主动展示推荐菜品，到店顾客不但不会选择困难，反而禁不起诱惑来一份，从而大大提高了购买率，流水自然上来。

2、借助热点抓流量，零成本推广

年底了，顾客在期待春节，各个门店想趁着春节热点，获取一大波顾客，用J1智能营销工具，快速搭上这趟车。

无论是蹭春节热点，还是春节促销都无需设计、打印海报，只需使用杰夫与友APP手机进行活动编辑就能体验动态效果。

▲杰夫与友设计，J1呈现

相比传统春节营销活动，需要提前好几天备好宣传品，一次活动物料至少花掉1000块，一年至少花掉10000元物料费。有了动态营销工具，春节打折促销、会员活动都可以发布。更是0成本，在手机上编辑操作就能轻松搞定。动态有趣的画面，回头率是静态海报40倍以上。

3、弹幕趣味互动，增加顾客粘性

有趣弹幕，帮你陪顾客聊天吃饭

当吃已经不是餐饮的唯一属性时，人们越来越注重“吃”的趣味性。一遍品尝着餐厅的美味，一遍刷看弹幕和评论，顾客从内心收获的满足，比舌尖上的满足要大得多。让餐厅变得越来越有人情味。

▲顾客餐后体验，玩转弹幕程序

这样的场景让顾客参与感很强，更容易引起共鸣，餐厅口碑延伸到网络，轻易实现裂变。

红包小游戏，顾客边吃边玩帮你边宣传

中国过年历来有派“红包”的习俗。抢红包形式在变，收获红包的祝福和喜悦不变。

说到玩，又有什么比抢红包，更能让人兴奋？如果您正在使用杰夫与友J1，可以将红包二维码以动态画面轻松展现出来，方便顾客得知活动之余，还可派主持人在特定时间点，主动引导用户玩起来。

▲顾客疯狂参与，玩转年味红包

小结

很多人都说现在是处于餐饮寒冬，居高不下的倒闭率让不少餐饮人失了分寸，但对于餐饮企业而言，做好服务仍然是安身立命的根本。餐饮的本质从来没变，变的始终是消费者，以及他们的需求而已，海底捞明白这一点，所以它在服务之上做出调整和改变，拥抱变化，顺势而为。

至于什么是好服务？海底捞并不是标准，标准永远在品牌自身的目标客群身上，餐饮品牌应该始终围绕着自己的目标客群的需求提供合时宜的、恰如其分的服务。

怎么样，本期的营销日历是否对你有所启发呢？敬请锁定每周三新餐饮网第三条！我们不讲大道理，只是手把手告诉你如何做、怎么做。并且可以保证的是，所有方案都是验证过可以成功落地的，直接拿去就能用。

这些餐厅经营案例告诉你，开店别踩这些坑

我们应该更注意到一点，失败是经营管理的常见现象，总结失败，从中吸取经验教训不仅可以使后来者避免在这些问题上再次撞车，更可以为成功的餐饮经营者敲响警钟，为以后餐饮规模的扩展保驾护航。

1、决策人对餐饮业的经营现状判断失误

餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

|案例1|

餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业。但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热情开了业。

导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里。1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

|反败法宝|

餐饮企业进行重大决策时，餐饮企业经营者要慎重地权衡利弊，弄清楚自己的经营定位，根据具体的情况进行餐饮企业的决策，也可聘请顾问或向专家请教。后厨人员要有专业的餐饮培训，后厨与前台之间加强协调，切忌盲目开业，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产出。

这些餐厅经营案例告诉你，开店别踩这些坑

2、选址不当

快餐经营的典型餐厅麦当劳曾表示过，其经营成功的核心秘诀有三个条件：“选址，选址，还是选址”，由此不难看出餐厅或饭店的选址对其成败的影响了。

一个成功的选址应该从大处着眼，注重宏观环境的利用，充分调查了解该地区现有的餐饮企业设施情况或竞争对手的经营特色，清楚周围消费者的需求，同时选取交通便利的区域才可。

如果开业前未对周边环境做充分的市场调查，盲目选址，开业后不能满足周围消费者的需求，甚至遭遇周边居民的投诉，或是因为交通不便，不能吸引客人，都会使餐饮企业蒙受巨大损失。

|案例2|

餐饮企业B是个土菜馆，建在城市的二环线上，周围是一个公园小区，老总选用了4楼来经营餐馆，因为附近是公园小区。餐馆定位为家常菜，但是老板事前并未对选址进行认真的考虑，开业后才发现来往的人流量并没有想象中的大，更重要的是一楼便有一家早已开业并稳定经营的土菜馆，客人一般都会在一楼止 步，就地用餐，很难为了吃顿家常饭而特意爬到四楼。

交通方面，由于位于公园小区内，门前停车位基本上没有，很难吸引开车的顾客留步，餐饮企业因此损失了很 大一部分客源。

经营餐饮的人都知道，餐饮企业晚上一般都要忙到10点钟以后，这使该餐馆楼层以上的居民经常受到噪音的影响，多次投诉到有关部门，餐馆老板经常奔波于餐馆和部门之间，不仅浪费了大量的精力，更是失去了周围居民的认可。餐馆维持了6个月便宣告结束。

|反败法宝|

饭店选址需要考虑多方面的因素，包括餐饮企业的性质、等级、规模与结构、同行竞争、人口、交通等方面。在餐饮企业开业前，要调查清楚区域内餐饮业的具体经营情况，分析顾客层次及消费能力，拟定合理的菜单内容等。除此之外，经营者要调查清楚附近居民的经济水平与流动人口的具体状况，选择人气旺盛的地方为佳，例如交通枢纽处。

这些餐厅经营案例告诉你，开店别踩这些坑

3、盲目模仿，缺乏自己独特的经营管理理念

作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成 功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。

|案例3|

餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定。老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来便开始进行“改革”，他主观的将餐饮企业定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是却没有考虑餐饮企业硬件设施的建设，造成了餐饮企业装修与菜品档次的脱节。

就餐时，点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费，这类人群对就餐环境的要求很高，同样经营燕鲍翅的餐饮企业，他们自然会选择装修更为高档的地方了。

|反败法宝|

每一个企业都应该有自己独特的经营模式，企业经营者在学习外来经验时要充分注意结合本企业的具体情况进行，切不可照搬照抄，将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。

在进行企业规划时，要充分吸收有助于公司发展的有益经验，灵活引用，同时更要充分考虑消费者的群体范围，饭店的规模档次以及经营的产品应该符合餐饮企业的定位要求，突出餐饮企业经营的特色，促进经营管理理念的完善，以此满足客人的需求，为餐饮企业的发展提供长远的保障。

4、规章制度不健全，经营者主观性太大

虽然现在很多餐饮企业都提倡采用五常管理法，但不可否认的是绝大多数餐饮企业存在着这样一个现象：员工们并没有执行到位。

究其原因，我们不难发现，这其中很大一部分责任并不是出在员工身上，而是餐饮企业的高层未制定切实可行的规章制度，经营中的各个环节没有明确的规范要求，经营者按照自己的思路进行餐饮企业的经营，使得员工无所适从。

|案例4|

餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户。餐饮企业刚开始时经营的还算红火，可是时间一长，问题出现了，这位老板并没有制定严格的餐饮企业规章制度，凡事只凭自己的感觉下决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言。

老板没有及时发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自然陷入了困境。

|反败法宝|

规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验，是使一个公司正常营运的重要“法规”，作为管理层的经营者首先必须制定一个符合餐饮企业实际的合理法规，并在经营过程中将之不断完善，加强监督力度，切忌随意而为。作为餐饮企业员工，则要加强自觉遵守制度的意识，从思想上将餐饮企业的经营作为自己的事情，自觉服从餐饮企业的规章制度。

这些餐厅经营案例告诉你，开店别踩这些坑

5、只注重眼前利益，菜品定价过高或过低。

消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。

|案例5|

餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价上差异相当大。E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来就餐，就会再提价5-10元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜在客户;

另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论材料为何，一律定在 30元以下。这样下来，虽然餐饮企业的生意还不错，但是由于开销过大，赢利不多，导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益，菜品定价未符合餐饮企业的经营实际，因此出现亏损也就不奇怪了。

|反败法宝|

由案例中我们不难看出，过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%-60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。

创业的决定让人看不懂

一旦你选择了创业，那么你周边的人可能都会用好奇、疑惑的语气来询问你。比如“现在你在哪里工作呀?”这种问题在你坦率、轻松的回答之后，接踵而来的是“你为什么想辞职呢?”、“据我所知，你工作待遇不是挺不错的吗?”、“你为什么要从头开始呢?”……

当别人总是用关心、在意的口吻询问一个连自己都没底的决定时，那感觉是非常让人恐惧的。从自己决定创业的那一刻开始，你就必须努力工作，必须了解自己将要面对的财务状况，同时也要承担失败的风险。

和家人、朋友相处的时间大大减少

创业需要花费大量的时间，对此我是非常清楚的。我在之前工作时也曾经历长时间工作，所以我并不觉得这是什么新鲜事儿。

然而我很快意识到，我和朋友、家人、男朋友相处的时间大大减少了。辞职创业影响了我和他们相处的时间。经过相当长的一段日子，他们才理解和接受了这种现实。

这对我来说也很苦恼。和朋友出游、和家人吃饭、和男朋友约会——突然之间，我意识到分配时间是多么的困难。我需要不定期地加班，有时候周末也要工作，因此和朋友、家人、男朋友的见面变得越来越难安排。

情绪像过山车一样起伏很大

一直以来，我都认为自己逆境商数很高，因此创业并不会比做手机开发工程师更难，但是我简直是大错特错了。一开始的时候，我花费了大量的时间思考如何完善我们的产品，以至于差点筋疲力尽。我似乎没有办法停下对创业的思考。

雪上加霜的是，我周围的朋友和家人都不懂我面对的这些问题，他们也不能理解我作为共同创始人的工作内容。创业后不久，我就感觉到，我们聊天和过去不同了，这很可能是我的观念变化造成的。我感觉他们并不能真正理解那些困扰我的事情，而我一直试图用最好的方式把这些信息传递给他们。

有些时候，我感觉自己像是独自一人呆在荒岛上。但非常幸运地是，男朋友、朋友和家人都非常支持我。尽管对他们来说，我的问题很难理解，他们还是尽其所能地努力配合我。

失去稳定的收入

相比工作的时候，我的支出减少了大约三分之二，这对我来说绝对不轻松，而这还是在辞职前我已经有过财务规划的前提下。

事后想来，在被迫减少开支的时候，我才突然发现以前买的很多东西都是不必要的。与此同时，尽管我仍然希望做到尽可能的自立，自我价值感还是受到了打击。

创业之后，对于需要别人为我付饭钱、请我吃饭的现实，我也不得不接受了，因为根据目前银行账户的情况，我还不能还钱给他们。

做自己不喜欢的事情

创业期间，我学到的最重要的事情之一就是：你不得不做自己不擅长或者不喜欢的事情(这些事儿往往很多)。

我以前相当外向、喜欢抛头露面，但是做手机开发工程师一段时间之后，我开始发展出隐士的特质。而作为一个创业公司的联合创始人，我们需要做的最重要的事情之一就是外出与人交流。做隐士相当长一段时间之后，从自己的“壳”里出来和人交流真的很难。同样困难的是向人们讲述我的创业是关于什么的。

有些时候，我们一天要和好几个潜在客户谈话，以至于回家的时候我不想再和任何人说话。我觉得自己留给社交的配额已经透支了，只想爬回自己的“壳”里，再也不出来了。

面对失败

一提到创业，很多人会认为企业家就是马克▪扎克伯格之类的人，而且他们觉得管理一家创业企业非常有趣，可以享受弹性工作、做自己喜欢的事情，然后在几年的时间里就能赚大钱。

但是，没有人坦诚地跟你谈论创业失败的可能性。

诚然，没有人希望创业失败。但是同样也没人能保证你的初创企业会成为下一个独角兽公司。很多人都向我谈起做企业家多么潇洒，可以为自己工作，做自己喜欢的事情。但是谁知道未来会发生什么呢?也许过了几年，创业公司没有起色，我花光了自己的存款，最终还是回去给别人工作。更糟糕的是，银行账户里的存款比开始创业的时候还少。

辞职创业以来的日子跌宕起伏，我仍然很享受创造自己产品的这段经历。尽管有压力，有牺牲，但是当有客户使用你的产品并感到满意的时候，你会感到难以言喻的满足和激动。

从第一家店开到第五家店最重要的是什么?

我曾是一名学霸，因为喜欢吃面所以打算自己开店试试。6年前，我和家乡几个小伙伴开始了创业历程，我们自掏腰包进入餐饮行业，却发现餐饮真的不是一个门槛低的行业。在开餐馆的头一年我就关掉了两家店，从第三家店开始我们一坚持就是三年，终于迎来了扭亏为盈。其实“从0到1”——从亏损要盈利有最重要的三点，请新进餐饮人谨记，不要犯我走错的路。

第一，学习能力

在最初进入餐饮行业时，我虽然爱吃面，但并不懂怎么做面，仅仅因为想在餐饮行业倒腾一番，然后又想到世界上有这么多成功的连锁店，凭什么中国没有自己的世界知名连锁店，于是就联合几个小伙伴去开店了。那不懂做面条怎么办呢?现学现卖。我在老家四川多方打听并找到了一个很有名的做面老师傅。于是，我就給人家发邮件请教，当学徒。经过老师傅的指引，再加上我自己的研究，一点一点明白面的门道儿。

从1家店到5家店这个阶段，是餐饮的最初阶段，最重要的能力——创始团队自己的学习能力。在这个阶段创始团队一定要迅速进行试错、纠正、提升等环节。因为，这个阶段你还请不到“高人”，全部得靠自己摸爬滚打，所以自学能力是最重要的能力。请教和自学结合是必不可少的。

第二，选址需谨慎

我在选址第一家店面的时候，只考虑了租金便宜和能放得下我的压面设备的因素。于是，我就把店开在了一个社区里，认为这样可以聚集一些小区里的人气。不幸的是，同样看上这块地儿的还有一家废品回收站!在与废品为伍的一年多时间里，每天的营收不到200块，我才逐渐明白为什么零售界会说做生意最重要的是“地址、地址、地址”，不把店开在对的地方，人家会认为你的牌子太low，根本不会进入到店面。所以对初创企业来说，选址一定要综合考虑多方面因素，并且需要经过一段时间的实地考察才行，绝对不能武断。

第三，坚信方向是对的

项目想好了，自我学习能力有了，选址也选对了，剩下的就是坚持了。初创企业要面对三种困境：小伙伴的离开、亲朋戚友的质疑和资金无以为继的威胁。路不对，那就坚持找对的路，持续提升，让每天都变好一点点。这个期间，我看了无数的书，如《消费者体验与品牌创新》等研究消费者和品牌的书，并且边看边实践，坚持每天往前走一步，我相信最终总能走出去。

第四，要坚持但不能盲目

在互联网时代，有很多浮躁的创业者进入餐饮业，他们是一家店都还没开好，就着急开第二家，第三家......一位企业家说过“试点快不得，全国市场慢不得”就是对经营餐馆速度的总结。试点要试什么，首当其冲的是产品，开始我做重庆小面，反响一般。于是我们不断创新改进，直到把改良版宜宾燃面这个品类作为重点，并推出“燃面专家”这个定位之后，才迎来了转机。这期间我并没有盲目开店，而是稳扎稳打，第三年我们终于开始赚钱了。

赚钱后，我选择加快扩店速度，两年内又开了十几家店。其实，这个时代产品要被复制并不难，最重要的是用不传统的方式专注于传统事情。

给餐饮人的三条建议

经过从死亡边缘走向高速成长的蜕变，我对餐饮不敢说特别懂行，但至少已经颇有感悟了，这里跟大家分享三个要点。

餐饮的门槛其实很高

很多人以为餐饮业的门槛低，因为以前的老板都是由于上不了学，找不到好工作最后才去开餐馆的。我刚入行的时候也没觉得自己这个程序员来弄这行会有多大困难。但实际情况是，“10000小时定律”适用于任何行业——没在餐饮行业里熬过10000小时就去开餐馆，凶多吉少。餐馆的学问很多，从选址到装修，从产品研发到服务，从供应商到城管，都得花大心思才能搞得清门路。然而，搞清门路还不足以让你生存下去，有人说餐饮是个永远的朝阳行业，因为人永远都要吃饭，所以前赴后继进入的人太多，竞争异常激烈，因此，这个“朝阳”行业一点都不阳光明媚。

要反着大牌打，千万不要跟随

在激烈的市场环境中的生存之道，就是要有自己的特色。这是一个小众摧毁大众的时代，只要你有自己的特色，只要你成为爆款制造机，聚集自己的粉丝就能在“大蛋糕”中分得一杯羹。总之就是巨头做什么，你就坚决反着来，形成自己的鲜明的风格和辨识度。

白天谋生存，晚上谋发展

这个时代有太多的东西要学了，守是守不住的。积极与外界交流和切磋，积极进攻才是最好的防守。我经常与餐饮业内人士坐在一起交流，我们以“头脑风暴”的方式交流，这样能从中学到特别多的东西。更为重要的是，建立持续的创新激励机制，以机制来保障创新，让有好点子的小伙伴想得越多，做得越多，收获越多。

餐饮企业从“1到10”的路怎么走

第一阶段关键词：扩店

很多的餐饮企业都希望能获得投资然后扩店，这无可厚非，但是扩店需要有一个过程：先从个人作战做起，然后再走向团队作战，最后逐渐形成了自己的组织能力，企业文化，和品牌影响力，还有在品牌建设上要加大力度，同时让消费者获得更高品质的产品，在食材上要更花心思，才能在“1到10”的道路上不断壮大。

第二阶段关键词：员工

我们下一个阶段会把人放在核心地位。我们的加盟只授予自己的员工，只有符合条件的员工才资格去享受我们品牌带来的利益。同时，员工有机会持股，这样可以让伙伴们有更大的工作激情和投入度。

第三阶段关键词：跨界

跨界是一个热词，很多人提出要跨界。很多餐饮开始做零售，卖爆品或者开放外送平台。但我想说的是，千万不要在企业开始的时候就想跨界这事，只有基础打好了，才是跨界的时候。

最重要的关键词：持续创新

任何一个品牌会有很多模仿者，模仿没啥可怕的，能被模仿的是产品，而模仿不到的是持续创新能力。“大河有水小河满，小河没水大河干”，大家一起把这个业态做起来才是好餐饮。

　　本文是齐天创服在市场调研了近百个餐饮创业项目的基础上，归纳整理分析而成。我们将现有餐饮创业项目分为18类，我们期待他们变身传说中的18个强盗，经过修行得道，最终成为18罗汉。

　　在下图中，横轴是三类不同的改造传统餐饮的切入方式，分为：交易类、信息类、社区社交类;纵轴则是传统餐馆经营的标准流程：食材购买、点单、后厨烧制、堂食、结算。

　　下面我们会以纵轴为叙述主线，分析如何以不同的切入方式来改造餐饮这一传统流程：

　　一、食材配送领域

　　1、打通上下游供应链，减少餐厅食材购买流通环节的B2B项目

　　进场资金：超15亿人民币

　　参与玩家数：30多家

　　从交易环节来说，一般我国果蔬类生鲜的流通方式见图2。

　　主要两个特点：

　　(1)流通环长，终端价格虚高大部分都来源于此;

　　(2)效率低下，损耗高，回扣压账等现象严重，整个供应链存在很强的自我改革动力。

　　因此从2013年下半年起，大批创业者试图从此切入，优化这一流程，具有代表性的项目有：美菜、链农、优配良品、分分钟、天平派、有菜(饿了么)、比菜价、链菜、找食材。

　　其中，美菜、链农、优配良品和分分钟是自营类生鲜配送，前三者主打对中小餐厅的部分生鲜食材品类，后者则是针对大型连锁餐饮的全品类生鲜食材，均为自建物流仓储，将生鲜产品标准化，直接对接餐厅与产地，服务做重的同时提高终端餐馆的使用体验。

　　而有菜、比菜价与天平派未选择触碰物流仓储，而是希望做线下原有采购双方(餐厅与批发商)的线上交易撮合平台，使用轻服务模式迅速起量，切入餐厅采购流程。

　　找食材和链菜等项目则选择不破坏原有社区配送的体系，前者将菜商对接产地，后者将闲散个体户整合起来对接产地，两者均为比天平派更轻的平台模式(不借助第三方落地配)。

　　总体来看，餐厅配菜领域已有超15亿人民币资金进入，轻重模式孰优孰劣现在还不明朗，但是各家都希望能够尽快打通上下游供应链，获得价格优势，整体竞争已进入白热化阶段。对于后入者来说，还有时间窗口，但是难度不小。

　　2、针对消费者端的线上生鲜电商(B2C)

　　进场资金：超10亿美金

　　参与玩家数：10家左右

　　To C端的生鲜配送早于To B端，在PC时代就已经出现。具有代表性的项目有：天天果园、易果、我厨、永辉超市、美味七七、五百家与青年菜君。

　　作为B2C电商，配送时效性，逆向物流成本，生鲜商品的价格以及品类的丰富度都是各家着力解决的重点。不少新进入的创业者，都会选择高端进口果蔬作为切口，以高客单补偿高额的物流费用与损耗。

　　这一领域和To B的餐厅供菜项目类似，也有自营和平台两种模式，但是市场验证后，只有自营类项目存活下来，并走在市场竞争的前列，如：易果、天天果园、美味七七、我厨。从目前该细分领域的进场资金来看，已超10亿美金，整体竞争已进入资源整合的后期阶段，为后续进入者树立了较高的门槛。

　　后来者可能有机会，但已有较高的门槛。

　　3、适应中小餐馆采购，提供采购环节非标性的SaaS软件

　　进场资金：1亿人民币左右

　　参与玩家数：10家以内

　　从信息角度来看，餐饮公司(店面数大于10家)有管理自身采购信息的需求。但是现有的CRM软件无法对餐厅个性化、非标化的购买习惯做出响应(例如：后厨习惯按条买鱼，而不是按千克)，同时农产品价格波动大，通用型CRM软件无法及时做出响应，所以部分创业者瞅准这个机会，以卖软件的方式切入餐厅采购。

　　代表玩家有：菜嬷嬷、联有餐配通、蔬东坡等。

　　大多数此类项目日后都会朝着集物流、资金流与信息流为一体的，打通生鲜上下游供应链的SaaS云平台发展，但是目前国内餐饮企业服务还属于起步阶段，需求有待进一步开发，整体细分市场进场资金1亿人民币左右。

　　玩家少，需求量大，日后竞争态势还有待观察。

　　二、点单领域

　　4、整合长尾有相同购买意愿的消费者，为餐厅引流

　　进场资金：超10亿美金

　　参与玩家数：不超过5家

　　此类项目起步较早，有团购和折点返利两种方式，主要代表玩家有新美大、百度糯米。目前该类项目前期进场资金总体超10亿美金。笔者认为虽然“新美大”有可能成为BAT之外的“第四极”，但是目前市场的增量已临近天花板，一方面由于目前该模式暂没有很好的盈利方法，数据增长主要靠补贴和资本助推;另一方面是大多数团购和折点返利网站的使用场景都在消费餐馆发生，大多消费者都来源于餐厅固有地段客流而非线上导流，并没有提高餐馆的翻台率，反而减少了餐馆的利润。后来者已不宜进入。

　　5、引入社交元素，让点单吃饭变得更有趣

　　进场资金：5亿人民币以内

　　参与玩家数：5家以内

　　长期以来，饭局在我国还具有很强的社交属性。很多创业者也因此以约饭为切入口，代表项目有食遇、请吃饭，进场资金在5亿人民币以内。

　　玩家少，非高频需求，日后竞争态势还有待观察。

　　三、后厨烧制领域

　　6、开放传统厨房，实现产能共享

　　进场资金：5——10亿人民币

　　参与玩家数：8家以内

　　传统餐饮大多是自建物流供应链和中央厨房，但是随着餐饮业经营成本不断攀升，自建物流和中央厨房成了很多中小餐饮企业沉重的负担，而另一方面，大型餐饮公司却苦恼于过剩的产能无法消化而产生闲置浪费。

　　目前已有创业者对此提出解决方案，如U味儿(餐饮企业“金百万”内部孵化项目，并已拿到外部投资)、黄太吉和海底捞的蜀海。其中黄太吉最新的融资计划书表明：黄太吉希望整合各单品牌爆品产品与各平台流量，进入外卖工厂店进行大规模标准化加工，通过黄太吉外卖平台统一输出。这是对传统餐饮的一次重大改革，如果整合成功，将有效缓解餐饮企业“三高一低”的困境(注：三高为房租高，劳动力成本高，高物料成本，一低为低消费)。提高供应链效率，实现共赢，目前该细分市场入场资金在5到10亿人民币之间。

　　玩家不多，门槛高，模式还属于探索阶段，值得有实力的创业者进入。

　　7、解放传统厨师，实现大厨工时自由

　　进场资金：2亿左右

　　参与玩家数：5家左右

　　正如很多O2O上门服务一样，该类创业者也是希望以此形式提升用户体验，主要代表有爱大厨、好厨师和烧饭饭(已关闭)。但是从后续实践来看，该类项目并没有真正提高厨师效率，在某些场景下甚至损害了用户的体验。同时由于此类消费频次低，最初烧钱的玩法也亟需寻找挣钱的模式，其中爱大厨现已试水高端定制餐，希望通过高客单实现盈利。总体来看整个细分市场进场资金2亿左右。

　　进场金额不大，市场模式本身存在很多逻辑缺陷，后来者慎入。

　　8、整合社会资源(包括社区阿姨和自营店铺的手艺人)，为食客提供外卖服务的平台

　　进场资金：2——3亿人民币左右

　　参与玩家数：10家左右

　　和Uber整合私家车闲散运力创造出租车行业增量市场一样，该类创业项目在为阿姨增收的同时也丰富了食客的就餐选择。目前该类项目以觅食和回家吃饭为代表，总共进场资金在2到3亿人民币之间。

　　但是该类细分领域弊端也十分明显：处在外卖平台和菜谱网站夹层中，随时有被两头夹攻的危险;品控和生产资质不健全;物流配送及时性不足。后来者慎入。

　　9、爆品引流，打造互联网餐饮品牌

　　进场资金：不超过5亿人民币

　　参与玩家数：N多

　　这可能是互联网餐饮的终极形态，这个细分领域的创业项目与传统线下餐厅不同，不会盲目的拓展门店，而是尝试解构与重构的餐饮产供销价值链。诸如雕爷牛腩、伏牛堂、夹克厨房、赵小姐不等位、很高兴遇见你等互联网餐饮品牌，一方面扩大了传统餐饮的消费半径，目标定位为日益崛起的中产阶级，在保证食物品质的基础上极力追求消费者的食用体验;另一方面通过外卖、半成品拓展消费场景。

　　这一类创业项目目前进场资金不超过5亿元人民币，但是这类项目受制于餐饮本身地域口味限制，如何规模化复制成为它们大多数所面临的问题，所以该细分市场中大多数项目都处于A轮以前的状态。现有模式可以分为两种：一是自建中央厨房或开线下店;二是与已有线下门店进行产能共享。

　　虽然可能是互联网餐饮的终极形态，但毕竟要兼顾传统餐饮与互联网群体的消费特征，整体仍需打磨，日后竞争态势还有待观察。

　　10、针对C端，以社区方法分享菜谱与菜品做法，积极向电商延伸

　　进场资金：5——10亿人民币

　　参与玩家数：10家以上

　　这部分创业者从厨艺学习与切磋角度入手，目前主要以下厨房、豆果美食和好豆厨房为代表，整体进场资金超5亿人民币。

　　典型的互联网+产业的玩法。这类细分市场目前虽然进场资金不多，但是整体市场偏小众，且流量入口已被这三者占据，形成三足鼎立之势，后来者慎入。

　　11、私密社交饭局

　　除了教人做饭外，还有部分民间高手愿意通过饭局的方式向大家分享自己的厨艺，这也就催生了从社交切入后厨烧制的玩法

　　进场资金：1亿到2亿人民币之间

　　参与玩家数：10家左右

　　在这个同样小众的市场，比较有代表性的有：我有饭、隐食家、嘴角和一味盐。这类小众细分市场目前总体进场资金在1亿到2亿人民币之间，属于美食社交的范畴，大多服务属于C2C，通常为主题饭局，具有频次低，客单高和毛利高的特点。

　　此类创业项目还没有一个清晰的商业模式，同时在私厨供给端存在较大瓶颈，后来者慎入。

　　四、堂食领域

　　12、主打拓展餐厅消费半径，充分利用商家高峰期后厨产能

　　进场资金：超10亿美金

　　参与玩家数：10家左右

　　餐饮消费场景主要分为：在家、在办公室、到店三个纬度。这个细分主要以百度外卖、饿了么以及到家美食会为代表。但是随着各家外卖平台的竞争日趋白热化，外卖模式的弊端也越来越明显：挤占高峰期商家堂食产能;产品输出标准化程度有待加强;补贴过于严重。目前该细分市场进场资金也已超10亿美金，作为长久以来烧钱的战场，不适合新进玩家再进入。

　　后来者慎入，土豪随意。

　　市场上还存在从社区社交切入，主要通过搜集食客的消费体验信息，为食客首次消费精准推荐相应餐厅，并引入支付功能，形成消费闭环的项目，分别为：

　　13、通过建立餐厅消费体验分享社区(陌生人)，为餐厅引流

　　进场资金：超10亿美金

　　参与玩家数：10家左右

　　14、通过熟人社交切入餐厅体验分享，为餐厅引流

　　进场资金：3亿人民币左右

　　参与玩家数：5家左右

　　前者(13)目前以大众点评为代表，后者(14)以饭本Enjoy为代表，它们都能够为餐厅带来原有地段客流以外的新增客源。但是这块目前很难再有新进者加入，原因有：首先，大众点评已成为大多数中低端消费商家的流量入口，提供的是吃喝玩乐一站式服务，而中高端、个性化这块消费市场也逐渐被饭本占领，规模化以后用户的使用黏性会更高，这使得后入者获取流量变得十分困难;其次是从进场资金角度来看，已超10亿美金，如果没有创新性的细分模式出现，资本市场会选择继续支持该领域的领跑者。

　　后来者慎入，土豪随意。

　　五、结算领域

　　该模块作为标准流程的最后一环，大多数情况下都作为项目闭环的重要一部分而加入，很少有项目单独就支付环节下文章，这里仅列从社交领域切支付环节的一个细分市场：

　　15、从社交切入商户的在线支付环节，主打让点单吃饭不在枯燥

　　进场资金：2——3亿人民币

　　参与玩家数：5家以内

　　这类项目以开桌为代表，目标是成为O2O商户的支付入口，不过我们对该类需求是否真实成立以及是否能否取代支付宝微信成为新的支付入口持保留意见。

　　单一价值替代性强，后来者慎入。

　　除了上述分处五大领域的项目外，还有部分项目横跨餐厅生产标准流程的众多环节

　　16、整合餐厅点菜、管理及支付环节的管理软件

　　代表玩家：天财商龙、悠先点菜、二维火

　　进场资金：2亿到5亿之间

　　参与玩家数：10家以内

　　17、从源头食材采购到后端结算营销的管理软件

　　代表玩家：餐行健、食为天科技、客如云

　　进场资金：2亿到5亿之间

　　参与玩家数：10家左右

　　两者进场资金均在2——5亿人民币之间。目前传统餐饮整体面临“三高一低“的问题，因此，传统餐饮企业有很大动力去降低成本和提高消费价格，目前来看除了通过外卖和半成品输出以及提高后厨的利用效率，并最大化利用产能，还需要通过精细化管理，降低餐厅的管理成本与人员成本。笔者认为大众点评之所以投资了6个餐饮管理类CRM项目，也正是出于要改变原先挤压餐厅利润的困境，希望打通餐饮企业管理的前后端，实现双方的长期共赢。

　　市场格局已定，后来者慎入。

　　与前两种解决餐厅全盘管理的CRM项目不同，还有一批创业者在移动互联网大潮来临之时针对餐厅前段营销开始优化，出现了一种玩法：

　　18、减少消费者排队等候时间

　　进场资金：超7亿人民币

　　参与玩家数：10家左右

　　这类主要以美味不用等和趣吃饭为代表，目前进场资金超7亿人民币，尽管金额不大，但是由于红利已过，流量入口也被市场头名抢占，很多在市项目本身面临转型需求。实则一片红海，后来者慎入。

　　总结

　　从线上与线下的两个视角，笔者观察到两个现实的挑战：

　　线下实体的困境：随着高端餐饮消费受到抑制，大众餐饮消费持续升温，使得餐饮业的市场结构发生变化。“三高一低“导致实体餐饮业“人效、坪效、品效”的降低，盈利能力下降的困境。即出现了供应端成本与需求端消费能力形成了明显的“剪刀差”效应。

　　随着互联网的渗透，餐饮O2O模式开始兴起：餐饮O2O市场规模从2010年92.2亿元上升到2015年的1389亿元，5年时间市场仅扩大超过10倍——而对于“万亿”规模的餐饮业，这点渗透率和增长率有点“然并卵”。

　　目前互联网对餐饮的改造还处于初级阶段，即是餐饮+互联网，不是互联网+餐饮，虽然有新世界中的“新美大”独角兽出现，但两家的合并从另一个层面看，增量市场已临近天花板，目前多数创业的切入点还落在营销层面，对完整的生产、供应、营销全价值链条的深度解构与重构还有距离。

据媒体报道，在成都那些人气餐馆生活得也很不容易。最大的痛就是租金，店面租金每年都涨，一个小店便宜的租金是4万一个月，贵的要6万，房租占了流水的一半以上，餐厅老板大多数都是为房东打工。

高昂的租金，还要摊上人工、水电气费等，这个成本就更高了。有些餐馆为了省钱，到冬天生意不好时就关门一个月。

有人气有口碑的餐馆都因为租金和人力成本压得喘不过气来，那么如果要开一个小餐馆应该怎么省成本呢？无抠不成财，开餐厅要想降低成本，必须从以下几个方面入手：

1餐饮老板如何在租房上省钱？

策略1：位置不够，营销宣传来凑

出行要错开高峰期，租房要错开高价区。但选址决定一半以上的客流，所以一味的求便宜并非好办法。

但是如果自己真的没有办法负担过重的租金，要想降低风险选了一个比较一般的位置也并非不可以。那可以通过其他方式来拉动人流：比如会说故事，会做营销。

有一个餐厅老板，他的店位置并不理想，怎么办呢？他想了一个办法，找当地的媒体记者来了一场品鉴会，将位置不好变成了隐秘的小店，人流不旺变成了安静。如此反差，加上装修确实有特色，很多人来问，来吃饭发朋友圈。一下子就成为了当地有个性有品味的餐馆代表。

还有餐饮老板曾分享过自己的尝试：他把店开在了白领密集的非闹区铺面，这样租金就大幅度下降。通过线上建立社群，线下采取活动，试吃比赛等手段，进行了有效的导流。

策略2：一店多用，合伙经营

与其独力难撑，不如暂且寄生。曾听说过一个案例：一店三开，早上老板卖早餐，下午另外一个老板卖午餐和晚餐，然后晚上租给其他人做宵夜，分摊了租金水电，多好啊。

而这种模式很多小店都在借鉴，比如广州一个城中村的早餐店，他们早上卖早餐，中午就卖豆腐、丸子之类的，下午到晚上就租给宵夜摊主做麻辣烫或者烧烤。还有就是一些店卖饭菜还卖衣服、艺术品等，有些还与当地的摄影师合作，展示作品付租金等，寻找客源。

这玩法，让其节省了选址和装修的时间，也降低了租金成本，更享受到了原有客流的辐射。这种看似抠门的举措，并没有影响到他们的形象，反而让顾客觉得菜式丰富。

策略3：上门式

没钱守株待兔，那就主动上门。外卖并不是一门新生意，不过随着外卖平台的崛起和第三方快递的普及，外卖生意的门槛在降低。

比如，可以做周围白领的午餐生意，每个月固定每顿饭钱，承包一个公司或者一个楼层的白领午餐，提前做好菜谱，每天不一样供应菜式，送饭上门。主打健康营养，相信很多白领都愿意付出比一般外卖稍高的价格。

2装修可以这样抠

策略1：限额法

店面可以转租，员工可以遣散，唯有装修是彻底的沉没成本。而且装修是个无底洞，不见完美，只有窟窿。

一个百平店面，投入200万能用得完，投入20万也能打的住，其实投入2万元也同样能搞得定。装修限额，反而能快速让你进入灵感爆棚状态。

策略2：噱头法

巨额投入可能打水漂，轻巧创意反成万人迷。还记得郑州那家“刷脸吃饭”的餐厅吗?搞得人尽皆知，无非就是搞了台没啥技术含量的伪神器。

如果科技线路走不通，就走艺术线路，找本地青年艺术屌丝，一块动手做些价廉又装逼的玩意，也是一条路。比如找一些当地美术学院的学生来作画涂鸦装修，墙体都省了。

如何用最低成本开一个小餐馆？这里有9个抠门技巧(图5)

策略3：旧货法

很多新手，一开业就抱着万象更新的思路，要所有的东西都用全新的，其实这不仅浪费钱，也会影响到客户的认知。搞点旧货，有时反而能伪装出一些底蕴，呈现出一种品味来。

如今各种各样的主题餐厅就是明证，而58、赶集、旧货市场都提供了无限淘宝的可能。实在不行，其实也可以采用裸装的形式，比如用椅子或者凳子做装饰，放一些食材摆设，如某家餐厅就会采用玻璃瓶装三色豆子当摆设，这样不但宣传了食材的健康，放上去还很好看。

3餐厅人力可以这样省

策略1：菜单越薄越好

很多新手开店，恨不得提供上百道菜品，甚至米线都搞10种，这实在是一个大大的误区。

现在巴奴毛肚火锅、杨继兴臭鳜鱼等规模企业都已经启动了精简菜单，把产品从100多种砍到了30多种，因为这样能减少采购、仓存、后厨加工的复杂度，自然也降低了人工成本。

策略2：人手不够，兼职补充

除了主厨，例如小工和服务员其实都可以用兼职，这样能有效降低固定用工带来的成本压力。肯德基、麦当劳等洋快餐巨头很早就把聘用兼职员工当成重要人力策略。

策略3：顾客半自助，省钱省力

很多原本需要的服务，现在只要自己肯钻研，肯动手就自助解决。

比如现在很多餐厅都会采用自助的模式，吃火锅，顾客自己去拿调料，吃串串自己点菜拿菜，喝水自己拿杯子去倒。看似让顾客动手很没礼貌，但是实际上呢只要顾客坐下前提醒一下，顾客动一下手也不会反感。

有餐饮老板透露：他没有请大厨，也没有买米饭，做单品的技巧全是在百度上搜出来的，自己一遍遍调试，最终也获得了吃货们的好评。

研发都能自助的年代，营销更是不在话下：微信、微博等社交平台都给你提供了免费高效的通道，而考验你的就是创意和勇气罢了。

策略4：手机自行点菜结账

顾客点菜下单其实是一个很耗时间的过程，如果一桌顾客点菜需要5-10分钟，5桌客人就需要5个服务员了。其实可以采用微信点餐下单，这样的方式比很多的点餐系统和软件操作要简单快捷，并且成本很低。

比如广州很多连锁餐企的门店都会在桌角放置一个二维码，顾客只需要扫二维码就可以下单，并且自动关注微信号，这样粉丝有了，人手也省了。点餐手机操作，结账也只需要扫一下二维码搞定。

餐谋长小结

餐饮难做，年年做。即使很多人说这两年千万不要干餐饮，但是依然会有很多人选择餐饮创业。风险是永远都存在的，但是就看你怎么规避。租金和人力成本年年都是在涨的，要想省钱降低成本，那么只有从一些细节和方式上面做创新，去抠了。