食材：

小麦面粉300g，瘦肉100g，土豆，洋葱，青菜，西红柿等。

做法：

削面：

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

调料：

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

卤汁：

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁。

原料

主料：猪前肘2500克。

调料：精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。

做法

(1)将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮挣皮面，洗净沥干。

(2)从肘骨上端(大头)将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。

(3)将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍1~2小时。

(4)用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。

标准

色泽红润，肉质酥烂骨脱骨，口味醇香。无异味，表皮净亮。

营养

即猪脚。又称猪四足。去蹄甲和毛。洗净用。味甘、咸，性平。作用较多，如《随息居饮食谱》所载，能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”但一般多用来催乳，治产后气血不足，乳汁缺乏。单用该品或加黄芪、当归炖熟服食。 　《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用

提示

调料油是用花椒、八角、葱、姜炸的油，即将油烧至三四成热，投入花椒、八角、葱段、姜片，用慢火浸炸20分钟，捞出调料即成调料油。

1、卤制的时间仅供参考，猪肘子大小不同，卤制的时间也有区别。

2、热食和冷食都不错。

3、卤汁作为老汤留存，下次再用。

特色 

功效：补虚养身，滋阴，营养不良食谱，贫血食谱

主料：猪头肉500克

调料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克

做法

原料：猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐。

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

食品原料

笨鸡1只1250克，榛蘑（干）200克，香菇（干）4朵，土豆粉（干）250克，老抽20克，酱油30克，冰糖15克，盐15克，大葱3段，姜3片，食用油30克，香叶适量，八角适量，桂皮适量，花椒适量，白芷适量，清水适量，

制作方法

步骤1将笨鸡清洗干净，斩块；

步骤2将斩好的鸡块用清水浸泡2小时左右，去掉血水；

步骤3将榛蘑、香菇用清水泡发，反复清洗干净；

步骤4将土豆粉浸泡在清水中，泡软备用；

步骤5取一块纱布，将大葱、姜、香叶、八角、桂皮、花椒和白芷包成调味包；

步骤6锅中倒入食用油，烧至5成热；

步骤7将浸泡干净的鸡块倒入锅中，翻炒至变色；

步骤8水分炒干后，加入老抽、酱油、冰糖和盐，继续翻炒均匀；

步骤9在锅中加入开水，水量要没过鸡块；

步骤10加入调味包；

步骤11加入榛蘑和香菇；

步骤13大火烧开后，转中小火，盖盖慢炖1小时左右；

步骤14加入泡软的土豆粉，继续炖5-6分钟；

步骤15剩余少量汤汁时，改成大火略微收汁；

步骤16装盘即可食用，咸鲜味美，非常下饭哦；

食材

胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

做法

1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。

3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。

5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。

6.再放上处理好的鱼头。

7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。

9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

特色

剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

    隋唐时期，淮安成为南北交通枢纽。明清五百年间，作为运河之都，官衙如林，名庖如云，商旅如潮，极大地推进了餐饮业的迅猛发展。淮帮菜与其他菜系相互渗透融合，并与扬镇宁一起，共同孕育了淮扬菜系。

    淮扬菜虽然用料普通，但讲究刀工，注重火候，精于调味，讲求韵味。淮扬菜的最先发明虽然大多来自百姓，但经过名厨和美食家的精研细究，通过比菜、斗菜，得以不断创新。人们常用“品一勺水而知四海味”来形容淮扬菜。由于淮扬菜味和南北、熔满汉于一炉，因此被选为开国第一宴。名菜软兜长鱼又有幸率先登台，被人们誉为共和国第一菜。

原料：

长鱼、蒜头、油、胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、盐、鸡精、糖。

做法：

第1步、蒜头去皮洗净切片备用。

第2步、将以上所有辅料放入容器内搅拌融化。

第3步、长鱼是在菜场买人家弄好的，回来洗净放开水里烫一下。

第4步、捞出烫好的长鱼沥干水份。

第5步、锅热倒入油，一定要多放一些油，加入蒜片炒香，也要多放些蒜瓣要不然长鱼会腥。

第6步、加入长鱼翻炒几下。

第7步、加入调好的酱汁再翻炒几下即可关火，不要炒时间太长，炒时间长长鱼就不嫩了。

第8步、装盘即可食用。